Welches Holz eignet sich für die Fassreifung von Whisky, Rum & Spirituosen?
Aus dem Holz der Fässer stammen viele der Aromen, die im Endergebnis eine große Rolle für den Genießer spielen. Demzufolge kommen nicht alle Holzarten für den Bau von Fässern in Frage, denn manche enthalten Aromen, die dem Genuss eher abträglich wären. Das Holz für die Fässer muß zum Beispiel harzfrei sein, deshalb sind weltweit vorwiegend Eichenfässer für die Reifung der Destillate, Brau- und Keltererzeugnisse im Einsatz. Seltener werden auch Fässer aus Kastanie, Esche, Akazie/Europäischer Robinie hergestellt und für die Reifung von Weinen und Destillaten verwendet.
Es gibt zwei Arten aus der Gattung der Weißeiche, die im Fassbau hauptsächlich Verwendung finden: die amerikanische Eiche (Quercus alba), die sich durch schnelles Wachstum, geraden Wuchs, eine großporige Holzbeschaffenheit und einen hohen Vanillingehalt auszeichnet und die europäische Eiche (Quercus robur), die ein wesentlich langsameres Wachstum und einen unregelmäßigeren Wuchs aufweist und deren Holz einen deutlich höheren Gehalt an Tannin enthält. Die Hauptlieferanten für europäisches Eichenholz sind heutzutage Frankreich, Deutschland (Pfalz), Slowenien, Polen, Tschechien und die Ukraine.
Zusammenfassend könnte man sagen:
Für die Fassqualität ist jedoch nicht allein die Herkunft und der „Geschmack“ des Eichenholzes maßgebend, sondern außerdem dessen Struktur, Ablagerung und Trocknung, Schnitt (Säge oder gekeilt), Toastung und Weiterverarbeitung.
Welche Volumen und Fasstypen gibt es für die Spirituosen Lagerung?
Nach der Form unterscheidet man das Rundfass (gebräuchlichste Form, gleichmäßiger Bauchdurchmesser, höher als Bauchdurchmesser), das Trommelfass (niedriger als der Bauchdurchmesser) und das Ovalfass (ungleichmäßiger Bauchdurchmesser, meist hochkant auf Holzböcken „liegend“).
Aber natürlich spielt auch die Füllmenge in der Unterscheidung von Fässern eine Rolle. Die Liter-Angaben des Fassungsvermögens sind immer Annäherungswerte, da die alten Größen- und Volumenmaße speziell im anglizistischen Sprachraum auf Gallonen beruhten und heutzutage in Liter umgerechnet werden müssen.
Wein und Branntwein wurden in England mit folgender Maßkette abgefüllt:
1 Butt = 1 1/2 Puncheons = 2 Hogsheads = 3 Tierce = 4 Barrels = 7 Kilderkins = 126 Gallons = 252 Pottles = 504 Quarts = 1008 Pints = 28.850 Pariser Kubikzoll = 571 ½ Liter 1 Butt/Pipe = ½ Tun
Die Maßkette für Bier wich folgendermaßen davon ab:
1 Butt = 1 1/2 Puncheons = 2 Hogsheads = 3 Barrels = 6 Kilderkins = 12 Firkins = 108 Gallons = 216 Pottles = 432 Quarts = 864 Pints = 24.729 Pariser Kubikzoll = 490 ½ Liter 2 Butts/Pipes = 1 Tun
Hier die gebräuchlichsten Fasstypen in der Herstellung von Wein, Whisky und sonstigen Destillaten:
Ab 1000 Liter - Tun
In der Spirituosenindustrie ist dieses Maß bekannt durch die Mash Tuns, die Behälter in denen die Maische für die Whiskydestillation hergestellt wird. Prinzipiell bezeichnet es jedoch das Fassungsvermögen von ca. 1000 Litern aufwärts in der Form eines Trommelfasses.
600 - 700 Liter - Gorda / "Bodega Butt"
Ursprünglich mit 130 Gallonen Inhalt, war dieses Fass in der American-Whiskey-Produktion weniger für die Reifung als vielmehr für die „Vermählung“ von Blends in Gebrauch. Es gehört zu den Trommelfässern, die eher breit (im Durchmesser) als hoch sind und leicht plump wirken.
500 - 650 Liter - Port Pipe
Ursprünglich für die Lagerung und Reifung von Portwein verwendet. Es wird aus Europäischer Eiche hergestellt, ist groß und schlank, daher die Bezeichnung „Pipe“ (Pfeife) und kommt auch beim Finishing von Whisky zu Einsatz.
450 – 650 Liter - Madeira Drum
Ein Trommelfass, das ursprünglich bei der Reifung von Madeira Wein verwendet wurde, weshalb es im Bereich der Spirituosen zum Finishing eingesetzt wird.
480 - 500 Liter - Butt
Klassisches, bauchiges Rundfass, meist aus europäischer Eiche für die Reifung von Sherry, Portwein und damit auch im Einsatz des Finishing von Spirituosen. Unterschieden werden auch: Demi-Muld, Port Butt, Sherry Butt.
320 - 460 - Puncheon / Tertian
Ähnliches Fassungsvermögen wie das Butt, aber etwas dicker und kürzer. Es wird gerne zur Lagerung von Rum und Sherry eingesetzt.
350 Liter - Cognac Transport
Besteht aus Limousineiche oder amerikanischer Eiche, entsprechend dem Namen eingesetzt in der Cognac-Industrie.
300 Liter - Bordeaux Transport
Meist aus französischer Eiche.
250 Liter - Hogshead („Schweinekopf“)
Ein Neubau aus alten Fässern und der meistverwendete Fasstyp. Mit zusätzlichen Dauben wird ein Barrel oder Sherryfass zum American Hogshead. Deshalb sowohl aus amerikanischer, wie auch aus europäischer Eiche.
225 Liter - Barrique
Das aus der Weinherstellung bekannte Barrique-Fass, ein Rundfass, wird aus europäischer Eiche hergestellt und ist innen getoastet. Sein übliches Fassungsvermögen von 225 Litern ist ursprünglich ein Bordelaiser Schiffsmaß, da es hauptsächlich zum Transport eingesetzt wurde. Heutzutage auch gerne im Einsatz bei der Weinreifung und dem Finishing von Spirituosen.
200 Liter - Barrel, auch ASB / American Standard Barrel
Ein eher schmales Rundfass, ursprünglich aus der Bourbon-Herstellung, das zur Reifung von anderen Destillaten, zum Beispiel Schottischem Malt-Whisky, aufbereitet und wiederverwendet wird.
200 Liter - Hirsch / Hirschen
Ein Bierfass
160 Liter - Tierce
Die Hälfte eines Puncheon, das hauptsächlich in der Weinherstellung eingesetzt wird.
82 Liter - Kilderkin
Durch intensiven Kontakt der kleineren Füllmenge mit der Oberfläche des Fassholzes im Einsatz für schnelle Reifung von Spirituosen und besonderen Abfüllungen.
68 Liter - Rundlet
Ein etwas breiteres Rundfass, in alten Zeiten besonders beliebt bei Selbstabholern und Schmugglern. Durch intensiven Kontakt der kleineren Füllmenge mit der Oberfläche des Fassholzes im Einsatz für schnelle Reifung von Spirituosen und besonderen Abfüllungen.
50 Liter - Quarter Cask / Firkin
Ein Viertel des Barrel mit länglich-ovaler Form, war ursprünglich für den Transport von Bier auf Esel- oder Pferderücken in Gebrauch. Heutzutage wegen des intensiveren Holzkontaktes und des damit verbundenen schnelleren Reifens von Whisky beliebt. Bekannt durch die Abfüllung des Laphroaig Quarter Cask. Es ist ebenfalls mit einer Größe von 125 Litern verfügbar (Hälfte eines Hogshead).
40 Liter - Anker / neuzeitlich Blood Tub
Hier handelt es sich eigentlich um ein Bierfass, das ebenfalls für den leichten Transport gebaut wurde. Wegen des geringen Fassungsvermögens ist es ungeeignet für die Reifung größerer Mengen und wird deswegen nur für besonders schnelle Reifung spezielle Abfüllungen verwendet.
25 Liter - Octave / ursprünglich Blood Tub
Ein Transport-Winzling unter den Fässern mit rund 25 Litern – einem Achtel Barrel. Wegen des sehr geringen Fassungsvermögens ist es ungeeignet für die Reifung größerer Mengen und wird deswegen nur für besonders schnelle Reifung und spezielle Abfüllungen verwendet.
