FOODPAIRING
Jetzt haben wir im Blog soviel von Aromen geschrieben, dass uns das Wasser im Mund zusammengelaufen ist und zwischendurch soll man ja sowieso auch mal etwas essen Also schauen wir kurz in den Kühlschrank und siehe da, irgendwie will sich aus den Übrigbleibseln kein richtiges Gericht zusammenstellen lassen. Oder? Wie bringen es die Sterneköche eigentlich fertig ständig neue Zusammenstellungen von Zutaten zu erfinden, die dann auch noch umwerfend schmecken?
DIE NASE ISST MIT
Die Zunge und das Auge sind als Mitesser in aller Munde, doch in Wahrheit spielt ein ganz anderes Sinnesorgan die Hauptrolle: die Nase. Bis zu 80 % des „Geschmacks“ besteht nämlich aus „Geruch“. Nur 20% liefert die Zunge an grundsätzlichen Geschmäckern, die fünf Geschmacksrichtungen: süß, salzig, bitter, sauer und umami (herzhaft, würzig, fleischig). Damit sind Düfte nicht nur für die Parfümeure, sondern auch für Köche das A und O ihres Schaffens. Im Extremfall kommt dann so etwas heraus wie Molekularküche und diesbezüglich ist es kein Wunder, dass Drei-Sterne-Koch Heston Blumenthal und Parfümeur Francois Benzi auf die Idee kamen, diese aromatische Geschmackswirkung genauer zu untersuchen. Sie setzten sich wissenschaftlich mit Identifizierung und Katalogisierung von Aromen und der Aromen-Forschung auseinander und schufen eine Theorie. Die besagt, dass Lebensmittel auf dem Teller zusammen mit anderen Lebensmitteln, die eine oder mehrere Schnittmengen im Aromenprofil haben, sich geschmacklich am besten ergänzen. Da der gemeine Esser die Grundgeschmäcker durch die Aromen eines Gerichts zu seinem Geschmackserlebnis komplettiert, schmeckt ihm also ein Gericht um so besser, je mehr Schlüsselaromen der einzelnen Zutaten übereinstimmen. Zumindest in Europa, denn Geschmack ist ein Teil der anerzogenen Kultur und Gewohnheit. In anderen Kulturkreisen wird gerade der Kontrast von Aromen bevorzugt.
Die Welt der Düfte ist dabei immens und bis zu 10.00 verschiedene Gerüche können wir erkennen. Diese bestehen aus Aromamolekülen und werden entweder durch die Nase oder den Mund zum Geruchssinn geleitet.
Das Foodpairing orientiert sich an 7 Duftrichtungen:
1. Fruchtig und säuerlich
2. Blumig und frisch
3. Zitrusartig, kräuterig
4. Holzig, herb
5. Vanilleartig, rauchig
6. Würzig, zimtartig
7. Röstartig, erdig
JEDES TÖPFCHEN FIND SEIN DECKELCHEN
Dabei war es der Natur anscheinend völlig schnuppe, auf welche Arten, Sorten oder Kategorien an Nahrungsmitteln sie die gleichen chemischen Aromen-Verbindungen verteilt. Ob Frucht, Milchprodukt, Kraut, Gemüse oder Gewürz sämtlicher Himmelsrichtungen, jedes kann mit jedem, nur auf die passenden Duft-Verbindungen kommt es an. So entstehen solch verblüffend lecker anmutende Geschmackserlebnisse bei der Kombination kontrastierender Lebensmittel wie pikanterweise Datteln und Speck, Käse und Trauben oder Leber mit Äpfeln. Und das spannende an der Sache ist die Entdeckung neuer Paare und damit neuer Gerichte.
Wie wäre es zum Beispiel mit Süßkirschen mit Butter-Chiabatta und feinen Scheibchen Gruyère oder geriebene Karotte mit Minze, Kardamomkapseln und ein paar Spritzern Grapefruitsaft?
Beim perfekten Foodpairing wird übrigens darauf geachtet, auch die anderen Sinne glücklich zu machen, also Textur, Frische und Farben ebenfalls richtig zu kombinieren.
PARTNERBÖRSE FÜR ZUTATEN
Die Starköche müssen also Superbegabungen in Aromenerkennung und -gedächtnis sein oder sie haben Hilfsmittel. Diese Naturtalente gibt es wohl tatsächlich und letzteres gibt es tatsächlich auch und sogar der Küchennormalo kann es einmal ausprobieren. Lebensmittelchemiker und Computerprogrammierer begannen Nahrungsmittel mitsamt ihren Aromen zu katalogisieren und anhand ihrer Schlüsselaromen zu verbinden. Sie schufen einen digitalen Aromenfundus zur perfekten Lebensmittelpaarung und nannten das ganze FOODPAIRING. Ihr Ehrgeiz ist, alle Lebensmittel der Welt aromatisch zu definieren und in ihrer Aromadatenbank algorithmisch zu vernetzen.
Auf der Seite WWW.FOODPAIRING.COM findet man für seine Lebensmittel die aromatisch passenden Partner. Wählt man eines aus, werden Alternativen für die besten Paarungen vorgeschlagen. Es wird außerdem angezeigt, wie groß die aromatische Übereinstimmung zu dem anderen Lebensmittel ist. Das geht für den Beginn auch kostenlos und jeder kann direkt loslegen. Zum Beispiel mit einem Teil des Kühlschrankangebots, für das dann verschiedene passende Aromengeschwister gesucht werden können. Je nachdem, welches man auswählt, werden wiederum passende weitere Begleiter vorgeschlagen. Also dann auch mal die Speisekammer und das Gewürzregal durchsuchen.
AROMATISCHER STAMMBAUM
Eine andere Möglichkeit ist, nach dem FOODPAIRING TREE für ein Lebensmittel seiner Wahl zu googeln. Vom partnersuchenden Kandidaten in der Mitte zweigen Verbindungslinien zu anderen Lebensmitteln ab. Je näher diese an der Mitte sind, desto besser passen sie als Aromapartner.
So kann man sich Kühlschrank- und Speisekammerreste zum aromatischen Feuerwerk verkuppeln aber natürlich auch das perfekte Gourmet-Dinner für Gäste vorbereiten. Wer außerdem weiß, zu welchen Lebensmitteln seine Lieblingsspirituose am besten passt, kann sich ein ganzes Gericht zum Lieblingsdrink zusammenstellen oder neue Botanicals ausprobieren. Zu versuchen wäre Belvedere Vodka mit schwarzen spanischen Oliven, Olivenölchiabatta, Entenfilet- und Chorizoscheibchen oder ein Bombay Sapphir mit Estragon und Zitronenmelisse. Oder auch ein Old Fashioned Punch mit Dry Rub Wings.
Wer Lust hat, darf uns gerne an seinen Erfahrungen teilhaben lassen.
Das Rezept für einen Old Fashioned Punch & Dry Rub Wings für 2 Personen:
Zutaten:
für den Cocktail:
- 100 ml Whiskey, z.B. Bulleit Bourbon
- 100 ml Wasser
- 40 ml Chai Sirup
- 4-6 Spritzer Angostura Bitters
- Eiswüfel
für die Dry Rub Wings:
- 16 Chicken Wings
- Gewürze (Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Cayenne Pfeffer, Oregano, Salz, Thmyian)
- Olivenöl
Zubereitung:
- alle Gewürze mit dem Olivenöl mischen und die Chicken Wings darin marinieren
- die Chciken Wings im Ofen oder auf dem Grill schön kross braten und mit einem Old Fashioned Punch genießen
