Tequila & Mezcal

Tequila wird aus dem Herzen der blauen Agave gewonnen. Tequila ist der berühmteste Mezcal, die Mutter des Tequila. Mezcal kann aus allen anderen Agavensorten hergestellt werden.

Tequila und Mezcal - Was ist der Unterschied?

Der Rohstoff für Tequila und Mezcal ist die Agave und insbesondere ihr Herz - „Das Haus des Mondes“, wie die Einheimischen sagen. Mezcal ist der Ursprung von Tequila. Tequila wird nur aus Agave tequilana Weber gewonnen, alle anderen Sorten der Agave finden im Mescal Verwendung.

Ernte blaue Agave

Tequila ist also eine besondere sortenreine Form des Agaven-Brandes Mezcal, der auch gerne Mescal oder Meskal geschrieben wird. Tequila ist somit der prominenteste Mezcal. Die mexikanische National - Spirituose wird in vier weiteren mexikanischen Staaten produziert. Die blaue Agave und ihr Herz, aus welcher der Tequila ausschließlich produziert werden darf, heißt auf Nahuati, einer indigenen Sprache, Mezcal.

Wie trinkt man Tequila?

Klarer bzw. weißer Tequila wird nicht nur in Deutschland gerne mit Salz und einer Scheibe Zitrone oder Limette getrunken. Ritualisiert wird zu Beginn etwas Salz zwischen Daumen und Zeigefinger aufgestreut und anschließend abgeleckt, dann wird der Tequila auf ex getrunken und danach die Zitronenscheibe gegessen.

Goldener bzw. brauner Tequila hingegen wird hierzulande gerne mit einer Prise Zimt und einer Orangenscheibe genossen, wobei es sich wohl eher um ein deutsches Zeremoniell handelt. Doch auch die Schweden lieben die Variante mit Orange und Zimt, allerdings mit weißem Tequila. Zusätzlich wird eine Kaffeebohne in die mexikanische National-Spirituose gegeben. Anfangs wird die Orange mit Zimt bestreut, gegessen und die erste Hälfte des Tequilas gebechert, schließlich wird der Rest des Tequilas mit der Kaffeebohne, die dabei zerbissen wird, getrunken. Neben dem Salz-Zitrone-Tequila-Ritual verbreitet sich diese Trinkweise auch immer mehr in Deutschland.

Tequila muss aber nicht mit Salz oder Zimt, Zitrone oder Orange getrunken werden. Ein guter Tequila aus 100% Agave schmeckt pur einzigartig unvergleichlich und offenbart einen interessanten natürlichen Geschmack, der durch Zusätze völlig unnötig überlagert wird.

Bevorzugt junger Tequila wird in der heimischen Gastronomie gemeinsam mit einem Glas Glas Sangrita und Limettensaft, also in drei Gläsern, zum Essen gereicht. Die Farben der mexikanischen Flagge mit grün, weiß und rot spiegeln sich hier wieder und so ist auch die Trinkreihenfolge - Limettensaft, Tequila und Sangrita. Die Kombination neutralisiert in beschriebener Abfolge den Geschmack des Tequilas.

Mexikanischer Hut

Im Heimatland des Tequilas, in Mexiko, sind Mixgetränke wie Charro Negro, eine Mixtur aus Tequila Blanco, Cola und Limettensaft und der Paloma, gemischt aus Tequila Blanco, Grapefruit-Limonade und evtl. ein bißchen Salz, sehr populär.

Tequila Cocktails werden auf der ganzen Welt gerne genossen. Die weltweit berühmtesten Cocktails mit Tequila sind der Tequila Sunrise und die Margarita. Für die Tequila Cocktails werden oft die Tequila Mixtos eingesetzt, die 100% Agave azul Tequilas werden für die Mixgetränke aufgrund ihrer Hochwertigkeit auch immer beliebter.

Schon gewusst?: Tequila Reposado serviert man bevorzugt im Sherryglas, Tequila Añejo gerne im Cognacschwenker. Bei Zimmertemperatur genossen kann ein guter gereifter Tequila seine Geschmacksaromen am besten entfalten.

Tequila und seine Geschichte

Für den Tequila namensgebend ist die an der pazifischen Küste liegende Stadt Tequila in der Region Jalisco. Die blaue Weber-Agave gedieh in der Gegend prächtig. Im 16. Jahrhundert war die Pflanze für die Einheimischen sowie für die gelandeten Spanier omnipräsent. Sie wurden zur Fertigung von Seilen genutzt und wurden als Heilmittel eingesetzt. Auch als Nadeln fanden sie Verwendung. Die indogene Bevölkerung kaute bevorzugt das süße Herz der blauen Agave und bereiteten ein Getränk aus der Agave zu - Pulque. Pulque ist ein alkoholisches gegorenes Getränk. Verschiedene Agavesorten werden zu Saft verarbeitet, der anschließend fermentiert.

Agave salmiana wird und wurde dafür besonders gerne hergenommen. Pulque ist eine weiß-milchige Flüssigkeit und gilt als mexikanisches Nationalgetränk. Es wird angenommen, dass die Spanier im 16. Jahrhundert diejenigen waren, die begannen, ein Destillat aus der Agave zu gewinnen. So scheint es plausibel, dass die Konquistadoren die Erfinder des Tequilas sind. Die spanische Kolonialregierung befürwortete die Herstellung jedoch nicht und das Brennen des Agaven-Brandes wurde untersagt. Das Produzieren von Tequila wurde naturgemäß illegal weiter betrieben. Erst die Einführung einer Steuer im 17. Jahrhundert legalisierte das Tequila bzw. Mezcal brennen wieder. Mit der Unabhängigkeit von Mexiko 1821 erschwerten sich die Bedingungen, von Spanien Alkohol zu importieren.

Die Stunde der hiesigen Produzenten war gekommen. Die Produktion von Tequila wurde hochgefahren und sie vermarkteten ihren Brand von Jalisco bis nach Mexiko-Stadt. Die Fabrikanten wurden immer einflussreicher, im gesellschaftlichen sowie im politischen Leben. Nach der Diktatur von General Porfirio Diaz 1911 wurde Tequila offiziell zum Nationalgetränk erklärt.

In den 30er und 40er Jahren des vergangenen Jahrhunderts spielte der Tequila in vielen mexikanischen Filmen häufig eine nicht unerhebliche Nebenrolle, so wichtig war der Agavenbrand für das Land. Während des Zweiten Weltkrieges weitete sich sein Verbreitungsgebiet nach Nordamerika aus. Daraufhin expandierte die mexikanische National-Spirituose über den Atlantik nach Europa sowie nach Südamerika.

Besonders beliebt war zu der Zeit der Margarita, der wohl bekannteste Cocktail mit Tequila neben dem Tequila Sunrise, der sicherlich wesentlich zur Publikation weit über die Landesgrenzen des mittelamerikanischen Landes beigetragen hat.

Mexiko blickt auf eine lange Tradition zurück und in eine boomende Tequila-Wirtschaft in die Zukunft. 130 Hersteller, die über 900 Tequila Marken erzeugen, verteilen sich über das Land, so der Stand 2008. Die Region Jalisco produziert mit ca. 80% den Großteil des Tequilas. Am meisten angebaut wird inzwischen die blaue Agave. Auch aus weiteren Municipios, Verwaltungsbezirken, verschiedener Bundesstaaten darf der Tequila inzwischen kommen. 300.000 Menschen gibt die Tequila-Produktion Arbeit. Ca. 300.000.000 Liter werden ungefähr pro Jahr hergestellt. 40% werden im eigenen Land konsumiert, ein noch größerer Anteil von ca. 46% Prozent bezieht die USA. Die verbleibenden 14% gehen in den Export in die Länder der Welt.

Tequila in Fakten

130 Hersteller
900 Tequila Marken
80% der Tequila-Produktion wird in Jalisco hergestellt
Etwa 300.000 Menschen arbeiten in der Tequila-Herstellung
Das jährliche Volumen beträgt ca. 300.000.000 Liter Tequila
40% der jährlichen Produktion wird in Mexiko konsumiert
46% der Produktion wird in die USA exportiert
14% gehen in den Export in die anderen Länder der Welt

Wie wird Tequila produziert?

Der Tequila wird ausschließlich aus Agave tequilana Weber hergestellt. Nach der Ernte, die erst nach 8-9 Jahren erfolgen kann, werden für den Tequila die Herzen der blauen Weber-Agave unter Dampf gegart. Dies geschieht in Öfen, die bei Temperaturen zwischen 60°C und 85°C betrieben werden. Der Gärungsprozess unter Dampf dauert 24 bis 36 Stunden. Bei großen Herstellern geschieht das Garen in großen Autoklaven mit verkürzter Garzeit. Ein Autoklav ist ein Druckbehälter, der gasdicht verschlossen werden kann. Ein Schnellkochtopf beispielsweise funktioniert ebenfalls mit dem gleichen Prinzip wie ein Autoklav. 8 bis 14 Stunden verbleiben die Agaven in den Apparaturen, in denen unter Druck mit heißem Dampf gearbeitet wird.

Zucker wird dabei in Einfachzucker modifiziert. Die Agaven müssen bei der althergebrachten Methode 36 bis 48 Stunden abkühlen, um danach in kleine Teile zerstückelt zu werden. Saft und Zucker werden durch die Bestrahlung mit Wasser aus den Pflanzenteilen ausgespült und anschließend ausgepresst. Soll ein 100%-Tequila das Endprodukt sein, wird der Agavensirup bzw. der Agavenmost ohne Zusatzstoffe in die Tanks abgefüllt, aus dem der 100% Agave Azul entsteht. Beim Mixto Tequila muss der Mindestanteil Agavenzucker 51% betragen, die restlichen 49% dürfen durch anderen Zucker ersetzt werden.

Durch die Zugabe von Hefe, bei „echtem“ traditionell hergestelltem Tequila durch das Bakterium Zymomonas mobilis, fermentiert der gewonnene Agavensirup je nach Jahreszeit und Temperatur bis zu 12 Tage. Um diesen Reifeprozess zu verkürzen wird bei modernen Verfahren mittels Einsatz fortschrittlicher Chemie die benötigte Zeit auf 24 Stunden reduziert. Zucker wandelt sich in Alkohol, die Hefe stirbt ab. Anschließend wird der Agavenbrand zweifach oder manchmal gar dreifach destilliert. Die Destillation geschieht in modernen Edelstahltanks oder in klassischen Kupfergefäßen. 4 bis 8 Stunden dauert der Brennvorgang. Das Resultat: Ein glasklarer Tequila.

Schon gewusst?: Beim 100% Tequila ist es ein Muss, dass die mexikanische National-Spirituose noch in Mexiko in Flaschen abgefüllt wird. Darüber hinaus erhält er die Kennzeichnung „Hecho en México” - Hergestellt in Mexiko. Sonstiger Tequila darf an anderen Orten in Flaschen abgefüllt und bis dato in den Tanks transportiert werden.

Tequila - 100% Blaue Agave, die Agave tequilana Weber

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Mezcal - Tradition und Vielfalt verschiedenster Agave-Sorten

Mescal darf im gegenteil zum Tequila hingegen aus allen Sorten der Agave hergestellt werden. Der Mezcal variiert in Geschmack und Farbe nach der verwendeten Sorte der Agave. Das Herz der Agave wird, bevor sie zum ersten und letzten mal blüht, nach 6-10 Jahren geerntet. Der anschließende Dämpfvorgang geschieht meist in traditionellen Erdöfen. Die Herzen der Agaven werden mit Holz und auf Stein bis zu fünf Tage schonend gedämpft, bevor die Maische angesetzt wird. So kann die Agave umfassend ihre enthaltenen Inhaltsstoffe entfalten und freigeben. Natürliche Hefe und Mikrorganismen sorgen für die Vergärung des Mezcal. Die Destillation des Mezcal erfolgt bei geringer Temperatur und in kleinen Chargen. Mezcal wird nur aus den flüssigen, evtl. noch mit Fasern versetzten, Anteilen gebrannt und darauf folgend vor Ort in Mexiko in Flaschen verbracht.

Was sind die Besonderheiten von Tequila und Mezcal?

Tequila und Mezcal unterscheiden sich, wie bereits beschrieben, in der Verwendung der unterschiedlichen Agave Sorten. Während im Tequila nur Agave tequilana Weber verwendet werden darf, können bei Mezcal auch die ganzen anderen, nicht weniger interessanten Agavesorten zur Herstellung verarbeitet werden. In der Regel misst der Alkoholgehalt zwischen 38 und 40 Volumenprozent Alkohol, manche Tequilas können bis zu 50 Volumenprozent Alkohol aufweisen.

Zusätzlich wird von der zuständigen Aufsichtsbehörde Consejo Regulador del Tequila, A.C., (CRT), was übersetzt soviel heißt wie Regulierungsrat für Tequila, die im Auftrag der Regierung von Mexiko handelt und die gesetzlich vorgeschriebenen Normen und Vorgaben zur Produktion und Vermarktung von Tequila kontrolliert, grundlegend zwei Qualitäten unterschieden.

Die zwei Qualitäten bezeichnet man zum einen als Mixto, zum anderen als 100% Agave azul.

Mixto
100% Agave azul

Tequila Mixto

Beim Mixto muss Minimum 51% des Zuckers, der zur Produktion des Alkohols dient, von der blauen Agave, der Agave azul, herkommen. Für die restlichen 49 Prozent kann der Zucker andere Quellen haben. Überwiegend wird Rohrzucker zur Alkoholherstellung verarbeitet. Die Abfüllung und Versendung ist bei Mixto Tequila in Flaschen sowie Tanks erlaubt. Wird der Tequila Mixto in Tanks transportiert beläuft sich gemeinhin auf 55 Prozent Volumenprozent Alkohol. Erst beim Abfüller wird der konzentrierte Tequila durch die Zugabe von Wasser auf Trinkstärke verringert und eingestellt.

Tequila 100% Agave azul

Agave azul heißt nichts anderes als blaue Agave. Bei dem 100% Agave azul Tequila muss die Abfüllung und Versendung ausschließlich in Flaschen erfolgen. Nur unter Aufsicht der Regulierungsbehörde CRT ist es gestattet die Fässer zu öffnen, um den Tequila in Flaschen abzufüllen. Hauptsächlich bei Tequila Reposado und Tequila Añejo, die eine lange Reifezeit haben, verfährt man so.

Welche Gruppen bzw. Klassifizierung gibt es bei Tequila?

Aufgrund seiner Reifung erfolgt bei Tequila eine Klassifizierung in 4 Gruppen. Die Bezeichnungen richten sich nach Empfängerland. Für den Export Bestimmte erhalten englische Benennungen, die in Mexiko Verweilenden erhalten spanische Begrifflichkeiten.

Tequila Silver /Tequila Blanco - klarer Geschmack, zu 100% Blaue Agave

Tequila Silver, ebenso bekannt als Tequila Blanco, beeindruckt durch seinen klaren, frischen Geschmack den Gaumen, die Blaue Agave in ihren Facetten gibt den Ton an. Die Qualitäten des Tequila Silver der einzelnen Destillerien werden geprägt durch spezielle, individuelle Verfahren der Destillation.

Tequila Gold / Tequila Reposado - Aged Tequila, im Eichenfass gereift

Tequila Gold, auch bekannt als Tequila Reposado, auch Aged Tequila genannt, lagert für mindestens zwei Monate im Eichenfass, ein Gewinn an Aromen für den Tequila. Die Destillerie beeinflusst maßgeblich durch das Brennverfahren und die anschließende Lagerung das Endprodukt Tequila Reposado.

Tequila Añejo - Extra Aged Tequila, 1-3 Jahre gelagert

Tequila Añejo, Extra Aged Tequila, lagert mindestens ein, jedoch höchstens drei Jahre, in Eichenholzfässern. Durch die Lagerung erlangt der Tequila Añejo ein Plus an Vielfalt und Aromatik. 100% blaue Agave kombiniert mit einer langzeitigen Fasslagerung in Eiche, ein besonderer Genuss.

Tequila Extra Añejo - mindestens drei Jahre fassgelagert

Tequila Extra Añejo, Ultra Aged Tequila, reift mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern. Diese Klassifizierung existiert erst seit 2006. Die Welt um Tequila und Mezcal entwickelt sich ständig weiter, viele Destillerien setzen auf ein hochwertiges, individuelles Produkt, aus Liebe zu ihrem Handwerk.

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