TEQUILA – WENN, DANN ABER RICHTIG !
Bei Erwähnung von Tequila, dem mexikanischen Nationalgetränk, ploppen automatisch bunte Sombreros, eingelegte Würmer oder Salz & Zitrone vor dem inneren Auge auf. Bei genauerer Betrachtung der Realität verliert dieses Bild jedoch an Intensität. Der Agavenbrand wird nämlich ursprünglich ganz anders getrunken.
ERSTMAL – WER HAT DEN TEQUILA ÜBERHAUPT ERFUNDEN?
Schon die Azteken brauten eine Art Ur-Tequila namens Pulque, ein aus Agavensaft fermentiertes milchig süßes Getränk, was an neuen Wein erinnert. Die invasiven Spanier steuerten dann die fortgeschrittenere Destillation bei und insbesondere in Tequila, einer Kleinstadt im mexikanischen Bundesstaat Jalisco, nahm die Verfeinerung von Pulque über Mezcal zu Tequila ihren Lauf.
Echter und reiner Tequila, der auf dem Etikett den Vermerk "100% Agave" oder "100% puro de Agave" trägt, ist eine geschützte Bezeichnung, die aus einem der in der "Denominación de Origen" (geschütztes Markenzeichen nach Herkunft) festgelegten Anbaugebiete stammt. Dazu gehören die mexikanischen Regionen Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit und Tamaulipas.
Die mexikanische Regierung und die Hersteller bilden zusammen das CRT (Consejo Regulador del Tequila), welches über die Herstellung, die Lagerung und den Export von Tequila wacht. Dieses Premiumprodukt muss in Mexiko abgefüllt sein und darf nur in versiegelten Flaschen exportiert werden. Es wird zu 100% aus der blauen Weber-Agave (Agave Tequilana Weber) gewonnen und nach strengen Regularien hergestellt.
Diese Agavenart färbt sich nach sechs bis zehn Jahren Wachstum in einem bläulichen Farbton und signalisiert damit die Zeit der Reife. Das ist die Zeit bevor aus dem Herzen der Agave die Blüte herauswachsen würde. Sogenannte Jimadores ernten dann dieses Stück Fruchtfleisch, das zunächst in heißem Wasserdampf gegart wird, um einen zuckerhaltigen Sirup zu erhalten, welcher anschließend fermentiert wird und schließlich einen Alkoholgehalt von 5% VOL besitzt. Dieser Sirup wird in weiteren zwei Schritten zu Tequila destilliert, bis der Alkoholgehalt ungefähr 38-40% VOL beträgt. Das Ergebnis ist ein hochwertiger, reiner und fruchtig-aromatischer Tequila, der gerne pur oder mit raffinierten Beilagen serviert wird. Man unterscheidet hier noch Kategorien wie Blanco, Reposado oder Añejo entsprechend einer Reifezeit in Eichenholzfässern. Je länger die Reifung, desto weicher und komplexer sind die Geschmacksnoten.
Varianten minderer Qualität, die Mixtos, hingegen können neben dem Destillat aus Agavensirup einen Anteil von bis zu 49% an Agraralkohol aus Fremdzucker, z.B. Zuckerrohr, beinhalten. Diese sind auch nicht so komplex und mild aromatisch, so dass zusätzlich stark schmeckende Trinkrituale nützlich sein können.
TEQUILA MEXIKANISCH TRINKEN
Serviert wird Tequila stilecht in 6 cl fassenden, schlanken, hohen Gläsern, den Caballitos. Diese sollten nicht vorab ins Kühlfach gestellt werden, ebenso wird der Tequila selbst nicht im Kühlschrank gelagert und auch Eiswürfel haben darin nichts verloren. Das mexikanische Nationalgetränk wird bei Zimmertemperatur getrunken, damit sich die Aromen besser entfalten können. Er wird dann langsam genossen, keinesfalls als Shot gekippt. Das Genießen der Spirituose steht im Vordergrund. Bei den hohen Temperaturen im Land wäre ein allzu schnelles Hinunterkippen des Tequilas sowieso gefährlich. Dies gilt insbesondere für den klaren Tequila Blanco aufgrund der ursprünglichen Reinheit und der charakteristischen Geschmacks der Agave, wie auch für einen gerieften Tequila Añejo, den man auch gut aus einem Cognac-Schwenker trinken kann. Dem Genuss dieses hochwertigen Tequila, der in Holzfässern gelagert wurde und angenehm süß nach Honig oder würzig nach verschiedenen Kräutern schmeckt, wäre sonst ein verschwenderisch schnelles Ende beschert.
Das erste Schlückchen Tequila wird für zehn Sekunden im Mund behalten und bewegt. Das erzeugt am Anfang ein Brennen, doch ab dem zweiten Schluck wird das Geschmackserlebnis milder. So können die aromatischen Feinheiten des Tequila Schluck für Schluck erschmeckt werden.
Bei der Bewertung eines Tequilas definiert man Geruch, ersten Geschmack, Körper, Abgang und Sanftheit bzw. Milde. Feinschmecker erkennen den fruchtigen Geschmack nach Agave und die Aromen aus der Reifung in Eichenholzfässern.
TEQUILA MIT BEILAGEN
Zur aromatischen Erweiterung kann auch in Mexiko Limette und Salz gereicht werden. Das Ritual mit Salz und Zitrone ist jedoch in Mexiko nicht bekannt. Das Salz wird – wenn überhaupt – direkt auf das Fruchtfleisch der Limette gestreut, von welcher dann zwischendurch abgebissen und leicht gekaut wird.
Das salzig-säuerliche Limette-Aroma entfaltet sich im Mund und dazu wird schluckweise der Tequila getrunken. Diese Mischung ergibt ein sommerlich frisches Geschmackserlebnis.
Traditionell wird zum Tequila auch gerne eine fruchtig-würzige Sangrita serviert. Bei dieser handelt es sich um ein nicht-alkoholisches, smoothieähnliches Getränk aus Obst- und Gemüsesäften (Orange, Grenadine, Tomate, Limette) mit Gewürzen (Honig, Zwiebeln, Tabasco, Pfeffer und Salz) und Chili. Die süß-würzige Sangrita wird zum Tequila abwechselnd in gleichen Schlücken genippt. Auch hier mischen sich die Inhalte und aus den verschiedenen Aromen entsteht ein ganz neues Geschmackserlebnis.
Eine weitere in Mexiko verbreitete Art, Tequila stilsicher zu genießen, ist die sogenannte Bandera. Bandera bedeutet „Flagge“ und diese Bezeichnung bezieht sich auf die Farben der drei Getränke, welche nebeneinander die Farben der mexikanischen Flagge ergeben: Grün – Weiß – Rot.
Für eine Bandera werden drei Cabalitos gefüllt mit:
1. frisch gepresstem Limettensaft
2. Tequila Blanco (junger Tequila)
3. Sangrita
DIE SACHE MIT DEM WURM
Tequila ist eine Unterart des Mezcal, welcher ebenfalls mexikanische Agavenspirituose ist und ganz ähnlich hergestellt wird. Der Unterschied liegt einzig in der Verwendung mehrerer Agavenarten für den Mezcal – und nur einer einzigen Agavenart für den Tequila. Mezcal aus von einer Raupe befallenen Agavenblättern hat einen ganz besonderen Geschmack, der bei Kennern bekannt ist. Diese Raupe, eine Schmetterlingsraupe der Art Aegiale hesperiaris, im gemeinen Volksmund "Wurm" genannt, wurde von einem Hersteller, Jacobo Lozano Páez, in den 50er Jahren als Marketing-Gag in seinen "Raupen-Mezcal" gegeben. Dies wurde von anderen Herstellern nachgeahmt, hat aber nichts mit besonderer Qualität oder Potenzzauber zu tun.
DER DEUTSCHE PARTY-TEQUILA
Tequila wird insbesondere in Deutschland, häufig als Shot getrunken. Das Party-Ritual gibt vor, erst die Handfläche mit Salz zu bestreuen, abzulecken und nach dem Shot Tequila in eine Zitronenscheibe zu beißen. Viele werden die typische Reihenfolge beim Trinken des Tequilas aus Shot-Gläsern kennen:
1. Die Fläche des Handrückens zwischen Daumen und Zeigefinger mit einer Zitronenscheibe anfeuchten
2. Salz auf diese Stelle zwischen Daumen und Zeigefinger streuen und ablecken
3. Den Tequila in einem Zug kippen
4. In die Zitronenscheibe beißen
SCHWEDISCHES TEQUILA-RITUAL
Eine Variante aus Schweden sieht vor, dass im Tequila-Shot eine Kaffeebohne schwimmt und nach dem Trinken in eine mit Zimt bestreute Orangenscheibe gebissen wird.
Sowohl bei der deutschen wie auch der schwedischen Geschmacksbeilage geht es vermutlich darum, den unangenehmen Beigeschmack eines minderwertigen Tequila durch andere starke Aromen zu überdecken. Bleiben wir also lieber bei der stilvolleren Art aus der Heimat des Tequila.
