Was ist eigentlich Absinth?
Unter den Spirituosen gibt es EINE mit besonderers schillernder Mystik: Den Absinth. Seine Farbe, seine Geschichte und daraus resultierende Aura machen ihn zu einem der kultigsten Partygetränke der Gegenwart.
Ganz nüchtern betrachtet, handelt es sich bei Absinth um einen Branntwein, bzw. Kräuterschnaps mit 45 - 85 Volumenprozent. Je nach Gehalt an Bitterstoffen kann man ihn auch in die Bitterspirituosen einreihen. Hauptbestandteile eines Absinths sind neben Alkohol, Auszüge der Kräuter Wermut, Anis und Fenchel, welche maßgeblich für den Geschmack sorgen. Dazu kommen je nach Rezeptur weitere Kräuter wie Ysop, Zitronenmelisse, Origanum dictamnus, Koriander, Veronica, Wacholder, Muskat und andere.
Absinth ist für seine charakteristische grüne Farbe bekannt, daher kommt auch sein Spitzname "Grüne Fee". Diese Farbe erhält er aus dem Chlorophyll der Kräuter Wermut, Ysop, Melisse und Minze, deren Auszüge nach der Destillation dem noch klaren Destillat in einem weiteren Mazerationsschritt hinzugefügt werden. Dabei ist es eine Kunst für sich, die Farbstoffe möglichst intensiv und haltbar zu machen und dabei den Absinth geschmacklich nicht mehr zu sehr zu beeinflussen. Es ist möglich, dass sich Absinthe mit zunehmendem Alter verfärben. Doch Absinth kommt nicht nur grün daher. Es gibt auch farblose Sorten, sowie mit Lebensmittelfarbe eingefärbte blaue, schwarze und rote Varianten.
Absinth wird in einem Mischungsverhältnis von 1:1 - 1:5 mit kaltem Wasser vermischt getrunken.
Diesem Umstand verdankt er seine milchig trübe Einfärbung, den Louche-Effekt. "Louche" ist französisch und bedeutet als Adjektiv "undurchsichtig", "verdächtig" oder "anrüchig". Ähnlich wie bei anderen Anis-Spirituosen enthält Absinth hauptsächlich das ätherische Öl "Anethol" aus den Kräutern Anis/Sternanis und Fenchel. Dieses ist kaum wasserlöslich und zunächst in den enthaltenen Alkohol gehüllt. Nimmt die Alkoholkonzentration im Getränk ab, schließen sich die Anethol-Moleküle zu "größeren" Tröpfchen zusammen und bilden mit dem zugegebenen Wasser eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Das ätherische Öl verteilt sich also in mikrometergroßen Tröpfchen im Wasser und reflektiert auftreffendes Licht in sämtliche Richtungen. Voilá – la Fée verte est très louche.
Wie wird Absinth hergestellt?
Der erste Schritt zur Herstellung von Absinth ist die Mazeration, das ausgiebige Einweichen der Kräuter in Neutralalkohol, bzw. Weinalkohol. Während der Mazeration wandern Aromastoffe, Farb- und weitere Inhaltsstoffe aus den Kräutern in den Alkohol. Diese Mischung wird anschließend sorgfältig destilliert. Vor- und Nachlauf werden abgetrennt. In diesem Schritt werden bereits starke Bitterstoffe des Wermuts zurückgehalten, denn diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe. Ein Teil des erhaltenen Destillats wird wiederum durch Mazeration mit Kräutern eingefärbt und anschließend mit dem noch farblosen Teil verschnitten. Letzter Schritt ist eine vorsichtige Verdünnung mit Wasser, um nicht vorzeitig den Louche-Effekt auszulösen.
