Torf, torfig, am torfigsten, wie kommt der Torfgeschmack in den Whisky?
Die traditionelle Herstellung von schottischem Malt Whisky ist an sich schon kultig und so richtig was für die Naturburschen unter den Spirituoseninteressierten. Durch die Hand rieselnde goldene Gerstenkörner, Feuer und Rauch, glänzendes Kupfer, robuste Holzfässer, das riecht nach erdverbundenem Abenteuer, selbst wenn man selbst „nur“ im heimischen Sessel sitzt und genießt. Das i-Tüpfelchen stellt hierbei der Brennstoff für das Feuer dar - der Torf. So buchstäblich urig wie dieser selbst, so auch das Vergnügen, das durch seinen Rauch erzeugt wird. Denn das Torffeuer darrt nicht nur die gemälzte Gerste, sondern steuert auch „torfige“ Rauch-Aromen bei. Da ist das Kaminfeuer im entstehenden Whisky inklusive.
Wie entsteht Torf und wie wird er "geerntet"?
Die Gemütlichkeit liegt schon in der Entstehung des Torfes, denn er ist ein Moor-Produkt, das nur sehr langsam entsteht. Ca. 1-10 mm Moorschicht kann sich pro Jahr bilden, wenn Pflanzenfasern unter saurer, nährstoffarmer Feuchtigkeit und Sauerstoffmangel langsam aber unvollständig verrotten. Am besten brennt der Schwarztorf aus Hochmooren mit hoher Dichte, der ausgestochen und getrocknet wird. Diese „brennbare Erde“ ist schon aus Überlieferungen des 10. Jahrhunderts bekannt, hat einen Brennwert ähnlich der Braunkohle und wurde auch im waldarmen Schottland anstelle von Holz als günstig zur Verfügung stehender Brennstoff verwendet.
Weshalb schmeckt der Whisky nach Torf / Rauch?
Über den Rauch gelangen die aromatischen Moorpflanzenreste in öliger Konsistenz, sogenannte Phenole, in das darrende Malz, und werden meist dort schon als Torfgehalt gemessen. Welche Auswirkungen dieser auf den Geschmack hat, kommt auf die Zusammensetzung der ursprünglichen Pflanzen an. Durch unterschiedlichen Bewuchs ergeben sich auch aromatische Unterschiede zwischen den Herkunftsmooren. Anschließend wird gemahlen, aus der Maische gelöst, fermentiert und abschließend gebrannt. Hierbei verbleiben unterschiedliche Intensitäten, auf jeden Fall aber weniger dieser öligen Torfraucharomen im fertigen New Make. Während der Reifung im Fass nimmt der Phenolanteil noch weiter ab. Der verbleibende Gehalt an verschiedenen Phenolen sorgt dann für ätherische, karbolische, rauchige, würzige (Zimt, Nelken), holzige oder teerige Noten im Whisky.
Zur Höhe des Torfgehalts eines Whiskys werden ppm*-Angaben teilweise auf dem Etikett gemacht:
> 1 ppm: kein Phenolgehalt
1 - 10 ppm: leichter Phenolgehalt
10 - 20 ppm: mittelstarker Phenolgehalt
< 20 ppm: starker bis sehr starker Phenolgehalt
* Das Kürzel ppm, für englisch „phenolic parts per million“ entspricht einem Millionstel Teil. Dabei wird meistens schon der Phenol-Anteil in der gemälzten Gerste gemessen und angegeben. Dieser ist der höchste, denn durch Brennvorgang und Lagerung gehen im entstehenden Whisky Phenole verloren, so dass in der fertigen Abfüllung deutlich weniger an ppm-Wert übrig bleibt. Die ppm-Angabe auf dem Etikett ist also nur als grober Hinweis zu betrachten welches Torf-Erlebnis in der Flasche wartet.
