Alles was man über Aromen Extraktion wissen sollte...
WIE KOMMEN DIE AROMEN IN DEN DRINK?
FLAVOURED – AUS BOTANICALS IN DEN ALKOHOL
WAS PASSIERT BEI DER MAZERATION?
WIE FUNKTIONIERT DIGERATION?
WAS IST PERKOLATION?
WIESO SIND VIELE SPIRITUOSEN DANACH SO KLAR?
WIE KOMMEN DIE AROMEN IN DEN DRINK?
Viele Spirituosen werden erst richtig interessant durch die Aromen, die ihre Genießer erfreuen, wenn sie beim langsamen Passieren der Sensoren in Nase, Mund und Gaumen erkannt werden. Das gilt für alle Genuß-Sprituosen vom Obstbrand über Gin bis zum Whisky. Bei manchen ist klar woher sie kommen da die Rohstoffe schon die entsprechenden Geschmacksträger sind, doch bei manchen werden die Aromen dem Destillat in zusätzlichen Arbeitsschritten gezielt hinzugefügt. Wie geht das?
FLAVOURED – AUS BOTANICALS IN DEN ALKOHOL
Um bestimmte würzige, nussige oder fruchtige Aromen in Spirituosen zu bekommen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Das Fermentieren und anschließende Brennen entsprechender Früchte, das Zufügen von hocharomatischen Essenzen oder den Aromenaustausch im Direktkontakt zwischen Botanical und Destillat. In den beiden letzteren Fällen wird die Aromen-Extraktion aus dem ursprünglichen Aromenträger, zum Beispiel einer Kräuter- , Nuss- oder Beerenart, benötigt. Die Aromastoffe müssen aus den heimatlichen Zellen herausgelöst und in den Alkohol eingebettet werden. Sehr deutlich wird das bei der Herstellung von Spirituosen wie Absinth, Gin oder einem Geist. Diese Spirituosen enthalten oft die Aromen verschiedener Botanicals, also Früchte, Gewürze oder Kräuter, die selbst keinen Zucker zum Gären enthalten und damit als direkter Destillations-Rohstoff nicht funktionieren. Für die Überführung von Aromen aus der organischen Pflanzenzelle in ein Destillat gibt es drei Verfahren: MAZERATION, DEGERATION (DIGESTION) und PERKOLATION.
WAS PASSIERT BEI DER MAZERATION?
(lat. macerare - auslaugen)
Die ursprünglichen Aromenträger werden in den Rohalkohol eingelegt. In Stunden bis Tagen werden die Zellmembranen vom Alkohol zerstört und die Aromen können sich langsam und schonend im Destillat verteilen.
WIE FUNKTIONIERT DIGERATION?
(lat. digere - zerteilen, trennen)
Der Alkohol wird erhitzt und durchströmt als gasförmige Wolke einen Behälter mit Aromenträgern. Durch die Wärme wird der Prozess der Zellöffnung beschleunigt, allerdings werden hauptsächlich feine Aromen in die vorbeiziehenden Dampftröpfchen aufgenommen.
Dieses Verfahren wird oft auch DIGESTION (lat. digestion - Verdauung) genannt. Dieser Begriff stammt in Zusammenhang mit der Extraktion aus der mittelalterlich alchemistischen Begriffswelt.
WAS IST PERKOLATION?
(lat. percolare – durchsickern)
Hier wird mit einem leichten Druck gearbeitet, der den Rohalkohol durch einen Behälter mit Aromenträgern von oben nach unten durchsickern lässt. Durch die eher mechanische Verdrängung werden auch hier die Aromastoffe aus den organischen Zellen herausgelöst und im Alkohol mitgespült. Dies stellt im Grunde eine etwas nachdrücklichere Form der Mazeration dar und ist (hier mit Hilfe von zusätzlicher Hitze) auch beim Kaffeekochen bekannt.
WIESO SIND VIELE SPIRITUOSEN DANACH SO KLAR?
Oftmals werden diese Mischungen gefiltert und nochmals destilliert, sodass nur der Alkohol und die Aromen zum Genuss übrig bleiben und in die Flasche abgefüllt werden. Dies kann sogar mehrmals stattfinden und eine vielschichtig aromatische aber wunderschön klar funkelnde Spirituose erzeugen.
