CHAMPAGNER – EIN KREATIVES KUNSTWERK
Im September, wenn die ersten Blattspitzen beginnen sich golden zu verfärben, beginnt in der Champagne die Ernte der goldenen Tropfen, die nach Pressung und Gärung zum perligen Champagner veredelt werden. Zeit auch, um sich in Vorfreude einen sehr wichtigen Arbeitsschritt dabei genauer anzusehen: Was wird bei der Assemblage gemacht?
Die Ernte aus den Weinbergen der Champagne ergibt unter der fachkundigen Behandlung der Kellermeister verschiedene stille Grundweine, die „Vin Clair“ genannt werden. Jeder davon trägt eigene aromatische Faktoren in sich, abhängig von Rebsorte, Lage und Jahrgang. Auch der Ausbau im Weinkeller beeinflusst vorab die Profile der Grundweine.
Aus diesen Grundweinen „vermählt“, „verschneidet“ oder „mischt“ der Assembleur, auch "Chef de Cave" genannt, den neuen Champagner kurz vor der Abfüllung in Flaschen. Höchste aromatischer Wahrnehmung bei der Verkostung der Grundweine, ausgeprägtes sensorisches Gedächtnis und Kreativität spielen bei der Komposition eine wichtige Rolle. Häufig um ein gleichbleibendes Ergebnis für das typische Geschmacksprofil einer Marke, manchmal um Ausgewogenheit und geschmackliche Harmonie für ausgefallenere Varianten eines besonderen Jahrgangs oder einer seltenen Winzeredition aus spezieller Lage zu erzielen.
WAS IST BEI DER ASSEMBLAGE DES CHAMPAGNERS WICHTIG?
REBSORTE
Die Weine aus den drei Traubensorten Pinot Noir (rot), Meunier (rot) und Chardonnay (weiß) enthalten Aromen, Terroir und Reifungseigenschaften, die sich gegenseitig aromatisch ergänzen, ausgleichen oder verstärken.
- PINOT NOIR enthält Aromen von roten Früchten und verleiht dem Champagner Körper und Stärke.
- MEUNIER ist geschmeidiger fruchtig, reift schneller und steuert ein intensives Bukett bei.
- CHARDONNAY bietet die blumigen und manchmal mineralischen Noten.
LAGE
Leicht unterschiedliche Böden, Himmelsrichtungen, Neigungen bieten den Weinstöcken, selbst wenn es die gleiche Sorte ist, unterschiedliche Versorgung und Nahrung. Auch diese beeinflusst den Inhalt der Trauben und damit den daraus gepressten und ausgebauten Wein. Dieser direkte Einfluss aus dem Standort des Weinstocks wird auch „Terroir“ gennant und steuert aus 319 Lagen und über 280 000 Parzellen im Gebiet der Champagne unzählige Variationen an subtilen Faktoren in den Grundweinen bei.
JAHRGANG
Die Ergebnisse aus den Rebsorten und Lagen hängen aber natürlich direkt von den klimatischen Umständen rund um die Traubenreifung ab. Sonne, Regen und Temperaturen (Frost) haben einen großen Einfluss auf die Reifung und die Entwicklung von Zucker und Aromastoffen. Bekanntermaßen gibt es von Jahr zu Jahr klimatische und meteorologische Unterschiede, woraus sich auch aromatische Unterschiede in den Wein-Jahrgängen ergeben.
ASSEMBLAGE – DIE GEMEINSCHAFTLICHE CHOREOGRAFIE EINES HARMONISCHEN WEINREIGENS
Aus all diesen Variationen des „Vin Clair“ ergeben sich wiederum mehrere Variationsmöglichkeiten der Assemblage. Der Assembleur kann Weine aus allen drei Dimensionen wählen, also Lagen, Sorten und Jahrgänge (Reserveweine) mischen. Er kann sich aber auch auf eine Rebsorte beschränken und zum Beispiel einen „Blanc de Blancs“ (nur aus weißen Trauben) oder „Blanc de Noirs“ (nur aus roten Trauben) komponieren. Ein „Crus“ entsteht aus Weinen mit bestimmten Terroir, also aus einer Lage, Gemeinde oder sogar Parzelle.
Neben sensorischen Fähigkeiten ist auch die Vorausschau auf die weitere Entwicklung des Cuvees zum Champagner wichtig. Denn nach der Vermählung stehen dem Champagner noch die Schaumbildung, Reifung auf der Hefe, Rütteln, Degorgieren und Dosage und eine weitere Alterungszeit bevor.
Die angestrebte Qualität im Cuvee hat eine Ausgewogenheit, welche kein Grundwein alleine aus der Natur mit sich bringt, sondern nur durch das kreative Eingreifen des Menschen entsteht. Meist ist das jedoch kein einzelner Mensch, sondern Teams aus Familienmitgliedern oder Kollegen, die in mehreren Tagen bis Wochen zusammen an der Zusammenstellung, der Assemblage, feilen. Mit Bedacht und unter wiederholter Einholung verschiedener Meinungen, denn: Die Assemblage kann nicht rückgängig gemacht werden.
Die Assemblage eines Champagners ist also ein bemerkenswert soziales künstlerisches Wirken mit jahrhundertealter Tradition. Denn der Verschnitt verschiedener Weine aus der Region stammt noch aus Klosterzeiten, in denen die Winzer einen Teil ihrer Ernte an die Klöster abgeben mussten, diese also automatisch mehrere Grundwein-Variationen in ihrem Weinvorrat vereinten. Die bewusste Beeinflussung des Verschneidens wird dem Benediktinermönch Dom Pierre Pérignon (1638-1715) zugeschrieben, dessen Name in der Welt der Champagner immer noch gegenwärtig ist.
