Cocktails und das weiße Gold
So selbstverständlich Salz heutzutage auch ist, etwas weiter in der Vergangenheit wurde es einst als „weißes Gold“ gehandelt. Abgesehen von den physikalischen Wirkungen auf den Organismus hat es einfach einen großen und unverzichtbaren geschmacklichen Einfluss. Und wer sich in der Küche kreativ betätigt, der weiß, dass die Prise Salz selbst aus einigen süßen Rezepten nicht wegzudenken ist. Als kleines Gegengewicht zum Zucker, dem Tüpfelchen auf dem i. Apropos süß – wie sieht das in der Cocktailbar aus, sollte auch hier auf eine kleine Salzzugabe geachtet werden?
EIN INTERESSANTES PAAR
Ganz neu ist die Verwendung von Salz im Zusammenhang mit Cocktails natürlich nicht. Knabbersachen auf der Theke, Red Snapper, Bloody Mary oder Margarita mit elegantem Salzkristallrand am Glas, das ist doch alter Cocktailbrauch. Doch was macht das Salz, wenn man es direkt in den Cocktail mischt? Salz ist ein verstärkender Kontrast zur Süße und kann Bitterkeit ausgleichen. Es unterstützt zum Beispiel die Zitrus-, Kaffee und Vanillearomen und kann in unauffälliger Menge ein aromatisches Zusammenspiel deutlich beeinflussen. Deshalb fügen immer mehr Barkeeper ihren Rezepten ein paar Tropfen Salzlösung hinzu.
WIE KOMMT DAS SALZ IN DEN COCKTAIL?
Genau wie beim Zucker ist es beim Mixen besser, wenn das Salz nicht als Granulat, sondern bereits flüssig, also in Wasser aufgelöst eingearbeitet wird. Kristalle aufzulösen benötigt Zeit und die hat wiederum auch Auswirkung auf die Kühlung und Mischung des Cocktails. Um schnell und unauffällig ein kleines bißchen salzige Untermalung in den Cocktail zu bekommen, wird also am besten tropfenweise 20%ige Kochsalzlösung mitgemixt. Diese ist natürlich deutlich salziger als Meerwasser (3,5%) oder iostonische Kochsalzlösung (9%) und wird am besten aus Kochsalz und Wasser hergestellt. Dabei beziehen sich die 20% auf das Gesamtvolumen der Lösung, also 20 g Salz + 80 g Wasser = 100 g Lösung. Verwendet wird diese dann tropfenweise. Etwa 3-5 Tropfen in einen süßen Cocktail werden diesem eine interessante Tiefe verleihen.
AROMENSPIEL
Selbstverständlich kann auch diese Verfeinerung noch verfeinert werden, denn Salz ist selbst auch ein Aromenspeicher und -transporteur. Sowohl der Salzrand am Glas, also auch die salzigen Tropfen in der Mischung, können aus aromatisiertem Salz bestehen. Damit sind der Experimentierfreude wieder viele Türen geöffnet – nichts wie an rein.
