COGNAC SCHWENKEN – WANN UND WARUM?
Beim Gedanken an Cognac, dem altehrwürdigen französischen Genießergetränk, denkt man automatisch an knarzende Ledersessel, neblige Zigarrenschwaden und kreisende Gläser mit honigbraunem Inhalt. Eine gediegene ruhige Altherren-Club-Athmosphäre mit besetzt mit grauhaarigen Bewahrern der Cognac-Mysterien.
Da wir finden, dass der Cognac es verdient, auch in jüngeren Gesellschaften genossen zu werden, beleuchten wir diese Mysterien einmal genauer. Gelegenheiten gibt es viele, der gebrannte Weißwein aus Frankreich kann sowohl als Aperitif, wie auch als Digestif getrunken werden. Auf eines nur kommt es an: Auf die richtige Weise.
DAS GLAS
Jeder kennt das Glas aus den Werbefilmen: Der rundbauchige Cognac-Schwenker, welcher locker in der abgewinkelten Handfläche ruht. Sein Bauch dient zur Aromenentfaltung und Sammlung, ähnlich wie beim Whisky. Beim Cognac wird jedoch mit verschiedenen Entfaltungsstufen in Verbindung mit der Handwärme „gespielt“. Die Aromen sollen in angenehmen Portionen in Nase und Gaumen gelangen, um ausgiebig verkostet werden zu können. Daher bietet sich ebenfalls eine Glasform an, in der sich ein sogenannter Duftkamin bildet, also eines, das sich zum Rand hin verjüngt und oben wieder leicht öffnet, so dass die Aromen oberhalb gut erschnuppert werden können. In der französischen Ursprungsregion Charente wird solch ein schlankeres und tulpenförmiges Glas verwendet. Wer also keinen Cognac-Schwenker zur Hand hat, kann auch ein Nosing-Glas oder ein Grappa-Glas verwenden.
DAS EINSCHENKEN
Etwa 25 ml Cognac, etwas kühler als die Zimmertemperatur, werden in das Glas eingeschenkt, daraufhin sollte der Cognac ersteinmal kurze Zeit „atmen“. Etwa 30 Sekunden pro Reifungsjahr werden dafür veranschlagt. In dieser Zeit erwärmt sich der Cognac, auch durch die Handwärme, leicht auf die Trinktemperatur von etwa 21°C. Die Alkoholnoten können vorab verduften, die Gourmetnoten machen sich nacheinander auf den Weg. Nach und nach entsteigt dem Glas nun die ganze aromatische Vielschichtigkeit des Cognacs.
Das Glas sollte allerdings nicht vorgewärmt werden. Erstens ist das nur der halbe Spaß und zweitens kommen so vor allem die Alkoholnoten zum Zuge.
MIT VOLLEN SINNEN GENIESSEN
Hat der Genießer nun sein handerwärmtes und aromatisch aktiviertes Glas bereit, werden Augen Nase und Zunge, bzw. Gaumen, auf volle Empfangsbereitschaft gestellt. Das Auge beobachtet Farbe und Schlieren, wobei intensive Farbe nicht unbedingt auf Vollmundigkeit schließen lässt. Zugabe von Zuckercouleur täuscht Intensität vor, die eventuell nicht vorhanden ist. Der Kenner erkannt das oft daran, dass auf der Zungenspitze rasch eine süßliche Vanillenote erscheint, die schnell wieder verschwindet und irgendwie nicht ganz zum übrigen Geschmacksbild passt. Weiche und elastische Schlieren zeigen die Aromen entfaltenden Vorgänge im Cognac an.
Bereits in der Phase des Erwärmens kann vorsichtig geschnuppert werden. Die Nase wird dabei nicht in das Glas getaucht, sondern auf Kinnhöhe darüber gehalten.Die Aromen werden zum Rachen hin eingatmet, dort erwärmt, erreichen sie auch die Geschmacksrezeptoren der Nase. Durch unterschiedliche Flüchtigkeit, entfalten sich nacheinander verschiedene Nuancen von fruchtig-floral bis süßlich-würzig, die einige Zentimeter vom Glasrand entfernt aufgenommen werden können. So wird sich dem Spektrum des Cognac langsam angenähert. Wenn die verschiedenen Aromaschichten entschlüsselt wurden, darf der Cognac sanft geschwenkt werden, um auch die Mischung der Aromen genießen zu können. Nach dem Schwenk wird am Cognac genippt und ein kleiner Schluck langsam über die Zunge „gerollt“, beziehungsweise im Mundraum bewegt. So können sich die Aromen entfalten und am richtigen Ort wahrgenommen werden. Ein Verkostungs-Aspekt dabei ist auch, wie lange dieses Geschmackserlebnis vorhält, wie sich der Abgang oder Nachhall gestaltet. Noch mehr als Wein entfaltet der Cognac seine Aromen erst nach und nach, man sollte sich also viel Zeit lassen.
COGNAC-ENTDECKUNGEN
Welche Aromen sind nun überhaupt im Cognac zu finden? Sein Rohstoff sind bestimmte Weißweinsorten aus Frankreich, speziell aus der Charente und Charente-Maritime. Es handelt sich hauptsächlich um die Sorten Ugni Blanc (besser bekannt als Trebbiano) zu 90 %, Folle Blanche und Colombard (10 %). Diese werden zu einem 8%-igen Wein gekeltert und in den Wintermonaten in zwei Brenndurchgängen zu einem 60-72%igen Feinbrand destilliert. Dieser durchläuft anschließend eine mehrjährige Reifezeit im Holzfass. Abgefüllt wird er mit Wasser auf 40% Trinstärke verdünnt. Hier ergeben sich viele Möglichkeiten für die Erhaltung und Anreicherung mit Aromen.
Welche zum Schluss beim Verkoster ankommen, hängt unter anderem vom Alter bzw, der Reife des Cognacs ab. In einem jungen Cognac (mindestens acht Jahre gereift oder älter als VSOP) finden sich vor allem Fruchtnoten, besonders Aprikose oder Pfirsich, Apfel, Citrus und Rosinen.
Mittelalte Cognacs (älter als 14 Jahre) offerieren meistens florale Aromen wie Rose, Veilchen, Geranien manchmal auch Lavendel oder sogar Honig.
Cognacs im Alter von mindestens 20 Jahren beherbergen vor allem Gewürznoten, also Muskatnuss, Zimt, Ingwer, Anis oder Nelken.
Obwohl gebrannter Wein, sollte Cognac übrigens nicht mit Weinbrand verwechselt werden. Weinbrand ist eine andere Spirituosen-Klassifizierung und hat nur 38 % VOL Alkohol. Die Bezeichnung hat Hugo Asbach Ende des 19. Jahrhunderts für sich reklamiert.
