CHAMPAGNERHERSTELLUNG - DOSAGE
1. FÜR DIE ZWEITE GÄRUNG IN DER FLASCHE
Es gibt zwei Herstellungsschritte in der Champagner-Herstellung, die mit „Dosage“ betitelt werden. Der erste ist die sogenannte „Füll-Dosage“ oder auch „Tirage“. Der Liqueur de Tirage besteht aus Wein, Hefe und Zucker, der dem Grundweinverschnitt (Cuvée) in der Flasche zugegeben wird, um die zweite Gärung, die Flaschengärung, zur Kohlensäurebildung anzustoßen.
2. ZUR AUFFÜLLUNG UND FÜR DEN GESCHMACK
Die Versand-Dosage ist der letzte Schritt bei der Herstellung von Champagner vor der endgültigen Flaschen-Verkorkung. Sie besteht aus dem sogenannten Dosagelikör, oder Liqueur d’Expédition, einer Mischung aus hochwertigem Wein und mehr oder weniger Zucker, meist Rohrzucker.
Dieser wird nach dem Degorgieren der Flasche benötigt, denn das Entfernen der Gärhefe aus der Flasche hinterlässt Leerraum, den sogenannten Degorgierverlust, der wieder aufgefüllt werden muß.
Außerdem beeinflusst der Liqueur de Dosage auch den Geschmack des Champagners. Im gerade fertig vergorenen Zustand, ist dieser nämlich ziemlich trocken. Würde man die Flasche nun einfach mit weiterem Champagner der gleichen Art auffüllen, bliebe das so. Um ein wenig Süße im Endprodukt zu erhalten, muß auch wieder etwas Zucker hinzugefügt werden. Deshalb enthält die Dosage oft Rohrzucker oder Traubenmost. Wird dem fertig vergorenen Champagner nur derselbe Grundwein und Zucker hinzugefügt, bleibt das Originalaroma erhalten. Der Kellermeister hat jedoch auch die Möglichkeit, einen Dosagelikör aus anderen Weinen mit verschiedenen Aromen und einem variablen Zuckeranteil herzustellen. Dieser rundet den Champagner in besonderer Weise ab und kann den Geschmacks-Stil etwas verändern. Manchmal wird sogar etwas Weinbrand bester Qualität zugegeben. Dieser verhindert ein späteres Gären des zugesetzten Zuckers.
Die Zusammensetzung der Dosage für Champagner unterliegt keiner Norm. Die Kellermeister der verschiedenen Häuser bestimmen ihre Dosage-Rezepte unter individuellen Geschmacks- und Aromagesichtspunkten selbst.
Nach dem Verkorken werden die Flaschen geschüttelt, um eine gute Durchmischung der Dosage mit dem Champagner zu erreichen.
GESCHICHTE DER DOSAGE
Die Technik der Geschmacksbeeinflussung durch die (Versand-)Dosage stammt aus dem 19. Jahrhundert. Damals blühte der Champagner-Export auf und es wurde begonnen, das Produkt an den Geschmack der Kunden aus aller Welt anzupassen. Dabei gab es in den Trinkgewohnheiten und den Geschmäckern deutliche Unterschiede zwischen den Völkern. Die Briten zum Beispiel stellten mit 21-66 g Zucker/Flasche den Champagner recht trocken gleich zu Beginn eines Essens auf den Tisch. Er sollte ein idealer Begleiter durch sämtliche Gänge des Menüs sein, den jeder Gast sich selbst nachschenken konnte. Die Franzosen wiederum genossen den Champagner mit 165 - 200 g Zucker/Flasche explizit als Dessertwein eine deutliche Stufe süßer. In Russland wurde die süßeste Version genossen. 275 - 300 g Zucker/Flasche perlte über edle russische Gaumen.
Erst nach dem 1. Weltkrieg setzte sich der Brut mit dem niedrigen Zuckergehalt international durch, so wie wir ihn heute kennen.
WIEVIEL ZUCKER IST IM CHAMPAGNER?
Der Zuckergehalt der Dosage findet sich auf dem Flaschentikett in Verbindung mit dem Geschmackshinweis.
* Brut integral, Ultra brut, brut nature, dosage zéro, pas dosé: Ohne Zusatz jeglicher Dosage mit Zucker.
0 bis 3 g/l Restzucker im Wein
* Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker im Wein
* Brut: Dosage mit max. 15 g/l Restzucker im Wein.
* Extra-Dry: Dosage mit max. 20 g/l Restzucker im Wein.
* Sec: Dosage mit max. 35 g/l Restzucker im Wein. * Demi-sec: Dosage mit max. 50 g/l Restzucker im Wein. * Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker im Wein (selten unter Champagnern).
