GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT?
Einer der bekanntesten Cocktail-Sprüche aus der Filmwelt ist wohl James Bonds „geschüttelt, nicht gerührt“ bezüglich seiner Martini-Bestellung. Gefühlt schütteln die Barkeeper sowieso jeden Cocktail, gibt es da überhaupt einen Unterschied zwischen schütteln und rühren? Und wann wird ein Cocktail gerührt?
SHAKE, THROW & ROLL
Am Anfang der Cocktail-Geschichte stand das ROLLING, heute STIRRING, also das Untermischen verschiedener Flüssigkeiten mittels Rühren in einem Mischgefäß mit anschließender Umfüllung in das Trinkgefäß. Das genügte, bis Mitte des 19. Jahrhunderts die Cocktailszene an Fahrt aufnahm. Besonders kunstfertige Showtalente unter den Barkeepern brachten die Umfüllung sogar mittels Wurf über eine größere Distanz durch die Luft fertig und entwickelten so das THROWING. Mit der Kreativität der Mischungen und der Verwendung von Eis in Cocktails hielt schließlich auch das SHAKING Einzug in die Bar.
KÜHLEN UND MISCHEN
Die heutige Technik des Cocktail-Shakens hat also einen physikalischen Hintergrund, der von der Erweiterung der Cocktail-Zutaten herrührt. Klare Spirituosen mischen sich nicht so leicht mit Sahne, Sirup oder sogar Ei zu einer homogenen Flüssigkeit. Verschiedenste flüssige Konsistenzen sollen an der Bar aber effektiv vermischt, also möglichst rasch miteinander verbunden und zudem auch gleich gekühlt werden. Dazu sollte man bedenken, dass sich eher warme Flüssigkeiten besser vermischen, als kalte. Ein warmer Cocktail ist aber ungefähr so attraktiv wie eingeschlafene Füße. Im Shaker findet das Mischen und Kühlen beinahe gleichzeitig statt.
Der Energieaustausch zwischen den Flüssigkeiten und Eis erfolgt durch energisches Schütteln schneller, denn es wird ja vergleichsweise viel Energie in den Vorgang eingebracht. Spirituosen, Säfte, Liköre, Sirup, Sahne oder Ei verbinden sich so besser und werden durch eine möglichst kleine Menge Schmelzwasser leicht verdünnt. Das Schütteln wird also dort eingesetzt, wo Flüssigkeiten unterschiedlicher Konsistenz, die sich eher schwer verbinden, aufeinandertreffen.
Der entstandene Drink hat eine kühlere und homogenere Verbindung der Zutaten. Allerdings werden im Shaker auch kleine Eissplitter, Luftbläschen oder sogar etwas Schaum erzeugt. Diese machen das Ergebnis trüb und sind nicht in jedem Drink erwünscht.
STIRRING – KLARER FALL
Dies ist nun das Merkmal des gerührten Cocktails: Er bleibt klar und optisch rein. Voraussetzung ist hier, dass nur klare alkoholische Zutaten, ähnliche Konsistenzen also, im Rührglas gemischt und durch viel Eis heruntergekühlt werden. Zusätzliche Kühlung und Aromatisierung mit Botanicals finden dann nach dem Abseihen ins oft gekühlte Trinkglas statt. Besonders leicht zu verbindende Flüssigkeiten können direkt in diesem angerührt werden.
Eine optisch effektvolle Mischvariante ist das FLOATING, bei dem verschiedenfarbige Flüssigkeiten im Glas geschichtet werden und leicht ineinanderfließen.
MARTINI GESCHÜTTELT NUR IM AUFTRAG AKUTER WELTRETTUNG
Auch der Wodka Martini für 007 wird also mindestens am Anfang milchig-trüb, wenn er der Bondschen Sonderbehandlung unterzogen wird. Dafür kommt er schnellstens kühl in jedes Glas und soll eine antioxidativere Wirkung haben. Das kommt dem berüchtigten Agenten, der einen Martini als Beilage zur Verschwörerjagd trinkt, ziemlich entgegen. Mehr oder eher weniger Wermut-Aroma spielt dabei dann wahrscheinlich auch keine große Rolle. Deshalb ist diese unkonventionelle Erfindung ein Augenzwinkern des Autors für seinen rastlosen Helden.
Ein klassischer Martini ist jedoch eigentlich ein klarer Cocktail, der elegant funkelnd mit Wermut-Note im gekühlten Martiniglas oder einer Cocktailschale daherkommt. Das sollte der Mixer wissen, wenn er stilechte Martinis servieren möchte.
