WAS IST GRAPPA EIGENTLICH?
Für den „Grappa“ steht ursprünglich das italienische Wort „grappolo“ (Traube) Pate. Das Herz des Grappa, seine Fruchtaromen, kommt nämlich direkt aus der Schale der Traube. Unzählige aromatische Substanzen auf der Innenseite der Traubenschale speichern unverwechselbare Duftnoten mit tausenden Nuancen, die von Blumen über Früchte und Gewürze bis hin zu Zitrusfrüchten, kandiertem Obst und Anklängen von Heilkräutern reichen.
Als Destillat aus den pflanzlichen Resten der Weintraube, den Trestern, ist der Grappa ein Tresterbrand, ein Nebenprodukt der Weinherstellung. Diese gibt es in mehreren Ländern, jedoch nur für die italienischen Tresterbrände darf die Bezeichnung "Grappa" verwendet werden. Deswegen wird Grappa auch nur aus den Traubenrückständen einer oder mehrerer Rebsorten von italienischen Weinbaugebieten hergestellt. Je nachdem, aus welchem Anbaugebiet die Weinsorte kommt, unterscheidet sich das Endprodukt im Geschmack.
"Grappa" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Dabei ist es möglich den Artikel DER oder DIE voranzustellen.
WO WIRD GRAPPA HERGESTELLT?
Die Weinanbaugebiete vor allem in Norditalien sind:
Venetien
Südtirol (Tentino)
Piemont
Friaul/Julisch-Venetien
Toskana
SEIT WANN GIBT ES GRAPPA?
Erst durch die Entwicklung der Destillationskunst im persischen Raum ca. 400 n. Chr. für medizinische Zwecke, konnte aus der wesentlich älteren Weinherstellung der Tresterbrand entstehen. Im 11. Jahrhundert, zur Zeit der Kreuzzüge, brachten Gelehrte diese neue Technik nach Italien, wo 1451 erstmals der Grappa schriftliche Erwähnung fand.
Im Mittelalter galt der Tresterschnaps als "Genussmittel" für Arme. Kein Wunder, er wurde ja aus einem Abfallprodukt hergestellt und auch die Destillationstechniken waren noch nicht optimal, so dass oft scharfe und gesundheitsschädliche Fuselöle enthalten waren. Auch konnte durch direkte Befeuerung der Trester anbrennen. Erste Vorschriften für die Herstellung von Tresterdestillaten wurden im Jahr 1636 erlassen, als diese als minderwertige „Rohstoffe mit Alkoholbasis“ galten.
Der qualitative Durchbruch kam um 1800, als die Destillation mit indirekter Erhitzung erfunden wurde. Erst ab diesem Zeitpunkt war die langsame und schonende Destillation durch Nutzung erhitzten Wassers möglich. Das Wasserbad oder der Wasserdampf gilt als Grundvoraussetzung für moderne Tresterbrände. Durch weitere technische Optimierung des Destillationsprozesses fanden diese dann ab Mitte des 20. Jahrhunderts langsam auch die Anerkennung der Feinschmecker und wurden weltweit als Genussmittel, bzw. Digestif, bekannt und verbreitet.
WIE WIRD GRAPPA HERGESTELLT?
In Kurzform: Frischer, weinhaltiger, feuchter Trester wird vergoren und anschließend der enthaltene Alkohol herausdestilliert. Dabei gibt es jedoch Unterschiede im Verfahren, je nachdem, um welchen Weintrester es sich handelt. Bei der Herstellung eines Weißweines werden die Trester (pflanzliche Feststoffe) sofort vom Most getrennt, sie sind noch reich an Zucker, jedoch nicht an Alkohol. Deshalb gilt dieser Trester als unvergoren und muss zunächst durch Zusatz von ausgewählten Hefen vergoren werden.
Von Rosé-Weinen übriggebliebene Trester konnten während einer kurzen Maischezeit im Most mitgären und werden als "halbvergoren" bezeichnet. Bei der Rotweinherstellung werden die Traubenschalen gemeinsam mit dem Most vergoren. Die hierbei entstehenden Trester sind also bereits vergoren und es kann direkt mit der Destillation begonnen werden.
In Italien ist zur Grappaherstellung die Anwendung des sogenannten direkten Destillationsverfahrens vorgeschrieben, d.h. der vergorene Trester selbst wird erhitzt. Hier kommen das Wasserbadprinzip oder die Dampfdestillation zum Zuge, sowohl in kontinuierlichem (durchgängigem) als auch im diskontinuierlichen (von Reinigung und Neubefüllung unterbrochenem) Verfahren. In der Wasserbad-Brennblase (a bagnomaria) wird der Trester langsam durch das Wasser um die Brennblase erhitzt. Bei der Dampfdestillation (distillazione a vapore) durchströmt heißer Dampf den Trester von unten und nimmt Alkohol und Aromastoffe auf.
Um nur die besten Alkohol- und Aromastoffe zu erhalten, wird mit unterschiedlichen Temperaturen gearbeitet. Zum Schluss werden die reinsten Destillate kondensiert und aufgefangen.
WIRD GRAPPA IM FASS GEREIFT?
Frischer Grappa aus der Brennblase wird in Behältern aus Edelstahl für 5 bis 6 Monate gelagert. Dies lässt ihn oxidativ reifen und reduziert die alkoholische Schärfe. Danach kann er noch in Fässern aus unterschiedlichen Holzsorten wie Eiche, Esche, Kastanie, Apfel, Birne, Kirsche, Wacholder oder Maulbeere nachreifen, wodurch er zusätzliche Aromen erhält. Dies ist jedoch für Grappa kein Muss und für manchen Genießer auch völlig überflüssig.
WIE STARK IST GRAPPA?
Beim frisch destillierten Tresterbrand beträgt die Alkoholkonzentration zwischen 70 % und 85 % VOL. Vor der Abfüllung in Flaschen wird Grappa mit entmineralisiertem Wasser auf eine Trinkstärke von 37,5 % bis 50 % VOL gebracht.
Grappa wurde in Deutschland zu einer Modespirituose. Zum Abschluss eines italienischen Essens schenkt er dem mediterranen Feeling das perfekte Aroma. Die italienische Küche ist ja außerordentlich beliebt, vielleicht ist deshalb Deutschland Grappa-Importeur Nr. 1.
