RUND UM RUM
Wildwesthelden und Piraten, die historisch unkonventionellen Freigeister mit jeweils eigener Lieblingsspirituose, hätten es sich wohl nicht träumen lassen, welch strengen bürokratischen Regeln diese in der Zukunft unterliegen würde. Die Welt der Spirituosen ist, auch dank des Verordnungstriebs des EU, mittlerweile ein dichtes Netz von Klassifizierung- und Regelungsvorgaben, das generell alle Nahrungsmittel- und Genussmittel betrifft.
Auch Whisky und Rum müssen in Bezeichnung, Herstellung und Inhalten genaue Spirituosen-Spezifikationen erfüllen. Schauen wir uns diese beim Rum einmal genauer an. Wann ist es Rum, wann nicht und was ist es dann? Dies beschreibt zum Beispiel die EU Rum-Verordnung im Anhang 1 des Spirituosenrechts oder auch das AOC mit dem Status geschützter Herkunftsbezeichnung.
DIE HERSTELLUNG
Beginnen wir beim Rohstoff. „Rum ist eine Spirituose, die ausschließlich durch die Destillation des Produkts der alkoholischen Gärung von Melasse oder Sirup, die aus der Rohrzuckerproduktion stammen, oder von Zuckerrohrsaft selbst gewonnen …“ wird, bestimmt die EU.
Grundstoff ist für RUM also das ZUCKERROHR, insbesondere der daraus gewonnene SAFT, SIRUP oder die MELASSE, welche bei der Rohrzuckerraffinade entstehen.
„…und zu weniger als 96% VOL so destilliert wird, dass das Destillat in wahrnehmbaren Maße die besonderen sensorischen Eigenschaften von Rum aufweist.“
Das Destillat aus dem Zuckerrohr-Grundstoff muss also weniger als 96 % VOL besitzen, meistens sind es zwischen 65% und 75 %, und bereits typischen Geschmack und Färbung aufweisen.
Falls es sich um einen Rum aus ZUCKERROHRSAFT handelt, gehört er eventuell in die Klasse des RHUM AGRICOLE oder des RHUM TRADITIONNEL. Ersterer ist durch seinen AOC-Status der geschützten Herkunftsbezeichnung durch seinen Herstellungsort und dort geltende Vorgaben klassifiziert, beide dürfen nicht mit Zucker nachgesüßt werden.
DER INHALT
• ALKOHOL: Das Destillat darf nur bis zum MINDESTALKOHOLGEHALT von 37,5 % VOL verdünnt werden.
Spirituosen mit einer Trinkstärke unterhalb dieses Alkoholgehalts werden als RUMLIKÖR, PUNCH AU RHUM, ELIXIER oder Spirituose AUF RUM-BASIS klassifiziert.
Letztere haben oft zusätzliche Aromenbeimischungen, was der Begriff des SPICED RUM / SPICED SPIRITUOSE AUF RUM-BASIS verdeutlicht. Sind diese Zugaben vorhanden, kommt der Rum aus dieser Klassifizierung nicht mehr heraus, auch wenn die alkoholische Trinkstärke über dem Mindestgehalt liegt.
Auch der Zuckergehalt spielt eine Rolle. Liegt er bei 100g/Liter oder höher, erfolgt die Zuordnung zum LIKÖR.
Wird dem Rum eine weitere hochprozentige Spirituose beigemischt, handelt es sich beim Ergebnis um einen RUM-VERSCHNITT.
Ein Rum, der einen Alkoholgehalt von über 57,15 % VOL aufweist, gehört zum OVERPROOF RUM.
• ZUCKER: Entgegen der Überzeugung puristischer Genießer ist die Nachsüßung, also die Zugabe einer gewissen Menge von Zucker in den Rum, erlaubt. Nach EU-Regelung sind zur Geschmacksabrundung 20 g / Liter drin. Ab Mitte 2021 gelten hier jedoch neue Regularien zum Zuckergehalt von Rum.
• FARBE: Auch die Zugabe von Zuckerkulör, stark eingedicktem, sehr dunklem Karamell, ist erlaubt. Dies hat nur Auswirkungen auf den optischen Eindruck, den Geschmack beeinflusst es kaum, der Rum wird nicht süßer.
DIE HERKUNFT
Grundsätzlich könnte man vermuten, dass echter Rum nur aus der Piraten-Karibik kommen darf, doch tatsächlich gibt es einige tropische Regionen, in denen das Zuckerrohr gedeiht und zu Rum destilliert werden kann. Zwar wird er hauptsächlich in der Karibik, in Mittelamerika, Südamerika und Asien, doch auch auf den Philippinen, Madagaskar, Mauritius, Réunion, den Kanaren, Kap Verde in Australien, Indien und in einigen anderen Ländern hergestellt. Eine nach Herkunft geschützte und überwachte Bezeichnungen besitzt jedoch nur für den RHUM AGRICOLE, der in einem französischen Übersee-Département hergestellt wird. Für den Martinique-Rum „Rhum Vieux Agricole“ mit Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) sind im Dekret vom 5. November 1996 folgende Qualitätsstufen definiert:
Weißer Rum (RHUM AGRICOLE AOC BLANC) hat eine Mindestlagerzeit von 3 Monaten in Edelstahlfässern, zur Sauerstoffaufnahme und Homogenisierung
• AOC (RHUM PAILLE oder RHUM AMBRÉ) hat eine Mindestlagerzeit von 1 Jahr in Eichenfässern.
• Alter Rum“ (RHUM VIEUX AGRICOLE) hat eine Mindestlagerzeit von drei Jahren im Eichenfässern
Für diesen alten Rum gibt es folgende vier Qualitätsstufen:
• VO mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gelagert
• VSOP mindestens 4 Jahre in Eichenfässern gelagert
• XO mindestens 6 Jahre in Eichenfässern gelagert.
• „HORS D’AGE“, welcher meistens eine Mindestlagerzeit von 10 Jahren hat.
DER GESCHMACK
Darüber hinaus gibt es länderspezifische Geschmacksrichtungen, die zum Beispiel Jamaica Rum von Cuba Rum unterscheiden. Für jede dieser Sorten gelten verschiedene traditionelle Herstellungs-Methoden und Vorschriften. Seit 2007 darf in Kuba aufgrund des Beschlusses Resolución 135 der Rum nur noch auf Grundlage von Melasse, dem Nebenprodukt aus der Zuckerherstellung gebrannt werden. Die jeweilige Mikroflora der zur Gärung verwendeten Hefe hat ebenfalls einen Einfluss auf das Geschmacks-Ergebnis. Dieses enthält beim Jamaica Rum mehr Ester-Moleküle, welche dem HIGH ESTER RUM seinen „funkigen“, leicht scharfen und stark würzigen Charakter gibt im Gegensatz zur mild-fruchtigen Leichtigkeit des kubanischen Rums.
DIE FUNKTION
Auch eine deutsche Rum-Klasse gibt es, den FLENSBURGER RUM-VERSCHNITT. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um eine Mischung aus kräftigem, meist jamaikanischem, Rum mit Wasser und Neutralalkohol, die mindestens 5 % des enthaltenen Alkohols aus Original-Rum enthält und zum Schluss einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 % aufweisen muss. Flensburg ist historischer Rum-Handelsplatz durch die Verbindung nach Dänemark, welches im 17. und 18. Jahrhundert aus seiner einstigen karibischen Kolonie „Dänisch-Westindien“ (heute Amerikanische Jungferninseln) viel Rum importierte. Darauf wurden allerdings sehr hohe Steuern erhoben, weshalb er gestreckt wurde.
Ebenfalls ein Rum-Exot ist der ehemalige „TSCHECHISCHE RUM“, der seine Karriere als Rum-Ersatz begann. Dieser ist nicht aus Zuckerrohr sondern aus Zuckerrüben oder Kartoffeln gebrannt und anschließend mit jamaikanischen Rum-Essenzen aromatisiert. Deshalb wurde er mit Eintritt Tschechiens in die EU in „TUZEMÁK“ umbenannt. Eine ähnliche Geschichte hat der sogenannte INLÄNDER-RUM in den Ländern der ehemaligen Österreich-Ungarischen Herrschaft, welche keinen Zugang zu karibischen Kolonien hatten. Zu diesen gehört der Stroh-Rum (der heute tatsächlich aus Zuckerrohr-Melasse hergestellt wird), sowie Domači oder Čajni aus Kroatien.
