Was hat Malt Whisky mit Bier, Malzbonbons und Malzbier gemeinsam?
Bei allen dreien beginnt die Herstellung mit Getreide, meist Gerste, das "gemälzt“ wird. Die Getreidekörner werden in einer dicken goldenen Schicht auf einer Tenne ausgebreitet, mit Wasser geweicht, regelmäßig gewendet und belüftet, so dass sie anfangen zu keimen. Zur Bildung kleiner Wurzel- und Blattsprossen entstehen im Korn stärke- und eiweißabbauende Enzyme und ein Teil der vorhandenen Stärke wird bereits in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Das Ergebnis dieses Prozesses ist Grünmalz. Dieses wird getrocknet und bereits hier trennen sich mancherorts die Verfahrenswege zur Herstellung der drei Produkte. Für Scotch Malt Whisky ist es zum Beispiel schon geschmacksprägend, dass unter der Darre ein Torffeuer brennt, das dem Malz sein typisches rauchiges Aroma verleiht.
Das getrocknete Malz wird anschließend geschrotet, um dann erneut mit (heißem) Wasser die restliche Stärke in Zucker umzuwandeln und diesen möglichst komplett aus dem Malzgrist herauszulösen. Es entsteht eine Zuckerlösung, die „Würze“ bzw. Schottisch „Wort“ genannt wird. Für die Malzbonbons wird hieraus das Malzextrakt, ein Malzsirup, hergestellt, der später mit Zucker und Glukosesirup gemischt und karamellisiert wird. Im Falle Bier und Whisky werden der Würze Hefekulturen untergemischt, welche den enthaltenen Zucker zu Alkohol vergären. Hier sei noch das Malzbier erwähnt, dem die Hefekulturen bei sehr niedrigen Temperaturen zugeführt werden, so dass der Malzzucker nicht vergoren wird, kein Alkohol entsteht und der süßliche Malzgeschmack erhalten bleibt. Der deutlich süß-prickelnde Geschmack entsteht durch Zugabe von Fruchtzucker, Zuckerkulör und Kohlensäure.
Doch zurück zur Whiskyherstellung:
Das bierartige Gebräu, der „Wash“ mit ca. 8-10 % Alkoholgehalt, wird mehrfach „gebrannt“ (destilliert), um den Alkohol sowie Aromastoffe vom Wasser zu trennen. Und damit enden endgültig die Gemeinsamkeiten und beginnt die für den Whisky typische Reifung im Eichenfass.
