WAS IST EIGENTLICH DER UNTERSCHIED ZWISCHEN EINEM GEIST UND EINEM BRAND?
In der reichhaltigen Welt der Spirituosen wird mehr differenziert, als vielen Genießern bewusst ist. Der gebräuchliche Digestif zur Verdauung nach dem festlichen Menü wird gerne unter „einen Schnaps“ verbucht und hinuntergekippt. Dass sich auch in diesem hochprozentigem Spirituosenbereich breite Vielfalt und sorgfältiges bis aufwändigstes Handwerk verbergen, dringt erst so langsam in das Bewusstsein der fröhlich satten Gourmets. Dabei fällt zunächst ins Auge, dass es zwei Hauptvertreter der „Schnapswelt“ gibt: den Geist und den Brand. Sind diese beiden eigentlich das gleiche oder gibt es einen Unterschied?
BRAND
Obstler, Wasser oder Brände sind meist die teurere Anschaffung. Dies liegt am Herstellungsverfahren.
Für den Obstbrand wird eine Maische aus Früchten benötigt, die vergoren und anschließend destilliert wird. Der Alkohol entsteht dabei während der Gärung aus dem Zucker der Früchte. Dieser Fruchtzucker muß mit Hefekulturen reagieren, welche Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Das Ergebnis wird anschließend gebrannt wobei das ursprüngliche Fruchtaroma hierbei mit in die Spirituose übernommen wird.
Das verwendete Obst stammt häufig von Streuobstwiesen, die von bäuerlichen Betrieben und Nebenerwerbsbrennern gepflegt werden. Dieses Obst ist in der Regel nicht als Tafelobst für den unmittelbaren Verzehr geeignet. Als Wirtschaftsobst kann es jedoch trotzdem für Säfte, Most, Obstbrand, Marmelade oder die Gewinnung von Agraralkohol genutzt werden. Aufwändiger ist da das Beerensammeln in Wald und Feld um eine brennbare Menge zu erzeugen.
Das jeweilige Obst wird nach der Ernte zunächst sortiert und gereinigt. Die Blätter, Stängel und Kerne werden sorgfältig entfernt. Sie können einen unerwünschten Beigeschmack erzeugen. Die Früchte werden zerkleinert - gemaischt - und mit zugegebener Hefe meist über den Winter der natürlichen Gärung ausgesetzt. Das ist natürlich um so aufwändiger, je kleiner die Früchte sind und je weniger Zucker sie enthalten. Nach der Gärung hat die Maische des Obstes üblicherweise einen Alkoholgehalt von ca. 10 - 15 VOL %. Dieser vergorene, leicht alkoholische Fruchtbrei wird nun in eine Brennblase gegeben und mehrfach destilliert. Der in der Maische enthaltene Alkohol wird gemeinsam mit den aromatragenden Stoffen von den übrigen Bestandteilen herausgetrennt und aufgefangen - fertig ist der Brand.
Innerhalb der Brände wird unterschieden zwischen Bränden aus Kernobst, Steinobst oder Beeren. Auch können Kombinationen wie zum Beispiel Apfel + Birne im „Obstler“ vereint werden.
Die Beerenbrände sind natürlich die teuersten, da das Sammeln, Reinigen und Maischen bei ihnen am aufwändigsten ist. Beispiele für Beerenbrände sind beispielsweise Brombeere, Johannisbeere oder Himbeere.
Der Brand wird auch gerne als "Wasser" bezeichnet, wie z.B. Zwetschgenwasser oder Kirschwasser. Ähnlich ist auch die in Frankreich und dem Elsass übliche Bezeichnung für dieses Destillat: Eau de Vie.
GEIST
Wie der Name schon andeutet, handelt es sich hier nur um einen kleinen flüchtigen Auszug aus der ehemals vollständigen Frucht. Im Gegensatz zum Brand stammt noch nicht einmal der Alkohol aus der Frucht, sondern nur das Aroma und eventuell die Farbe.
Für die Herstellung eines Geistes werden hauptsächlich die Früchte verwendet, die wegen ihres zu geringen Zuckergehalts nicht zum Vergären geeignet sind, jedoch viel Aroma besitzen. Diese werden mit bereits fertigem hochprozentigem Neutralalkohol angesetzt, also mazeriert. Dieses Verfahren lässt die Aromastoffe der Früchte in den Alkohol übergehen. Auch die Qualität des verwendeten Neutralalkohols hat dabei Einfluss auf das Ergebnis. Nach einiger Zeit wird dieser Frucht-Alkohol-Ansatz dann nochmals destilliert, so dass der Geruch und der Geschmack der Rohstoffe in angemessener Weise erkennbar bleibt. Auf diese Weise ist es auch möglich selbst das Aroma von Nüssen in eine Spirituose zu bannen.
Typischen Vertreter der Geiste sind Himbeere, Holunder, Vogelbeere oder auch Schlehe.
Durch dieses Anzugs-Verfahren ist die Ausbeute an aromatischen Spirituosen bei einem Geist wesentlich höher als bei einem Brand, was sich offensichtlich auch im niedrigeren Preis niederschlägt.
TIPPS ZUR VERWENDUNG
• Obstbrände wie -geiste dunkel, kühl und gut verschlossen und stehend aufbewahren.
• Achtung! Obstgeiste verlieren ihr Aroma nach dem Öffnen schneller als Obstbrände. Steinobstbrände wie Kirschwasser, Zwetschgenwasser oder Mirabellenwasser behalten ihr Aroma auch nach mehrjähriger Aufbewahrung.
• Obstbrände werden kühl serviert mit ca. 14-18 °C, kälter nicht, da sich sonst das Aroma nicht gut entfalten kann. Steinobstbrände wie Kirschwasser oder Zwetschgenwasser werden bei 14-16° C serviert. Die Trinktemperatur von Williamsbränden sollte bei 16-18° C liegen. Obstgeiste werden mit 10-12 °C Temperatur serviert.
• Das typische Glas für Obstbrände hat einen Stiel und ist tulpenförmig, sodass sich das Aroma im Glas gut entfalten und sammeln kann bevor es zu Nase und Gaumen gelangt.
• Obstbrände werden gerne pur als Digestif, aber auch zum Kaffee oder als Bestandteil fruchtiger Longdrinks getrunken. Sehr gut eignen sie sich auch zum feinen Aromatisieren von Desserts, in Gerichten oder Gebäck.
