Die Qual der Wahl beim Wermut

WERMUT WEISS, ROSÉ ODER ROT – was ist der Unterschied?

Mit dem erblühen der Cocktail-Kultur in Bars und auf Events rücken nacheinander alte Spirituosenstars aus der hintersten Regalreihe wieder in den Vordergrund. Wiederentdeckte klassische Altstars neben dem Martini wie der Americano, Old Fashioned und Negroni erfordern natürlich auch eine Neubetrachtung der Originalzutaten und dabei kommt der Mixinteressierte auch am WERMUT oder VERMOUTH nicht vorbei. Nach dem Aufstieg des Gin in allen möglichen würzigen Botanical-Varianten entflammt nun auch das Interesse an dem eigentlich uralten Apothekerwein Wermut, oder Vermouth, neu. Eigentlich kein Wunder, denn selbst die Elterngeneration der derzeitigen Greenhorns im Bargenuss hatten den Aperitifwein weitgehend ignoriert. Als süßes Gesöff für Omis und „Wermutbrüder“ in Deutschland in der Nachkriegszeit etwas in Verruf geraten, hat nun der Würzwein für die (Ur-)Enkel die Chance auf ein Comeback als interessante und für Mixgetränke recht viel versprechende Neuigkeit. Er harmoniert mit etlichen Botanicals wie Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Basilikumblättern, Oliven oder sogar Silberzwiebeln, mit anderen Spirituosen wie Gin, Whisky, Rum, Sherry oder sogar Kirschlikör und einigen Noncoholics wie Tonic, Ginger Ale, Sodawasser oder Obstsaft. Je nach Süßegrad des Wermuts können auch Sirupzugaben zum Einsatz kommen. Der Kreationsfreude an der Bar sind also kaum Grenzen gesetzt.

Dem leisten etliche Wermut-Neuauflagen, wie der „Carpano Antica Formula“ und neue Labels wie „Belsazar Vermouth“ von dry, weiß, rosé oder rot und in verschiedenen Würzvarianten genüsslich Vorschub. Für Winzer bietet sich hier die neue Möglichkeit einer Weingut- Kreation aus ihrer eigenen Kelter. Crafted Vermouth sozusagen.

WER HAT DEN WERMUT ERFUNDEN, wo kommt er her?

„Erfunden“, bzw. gelabelt und kommerziell vertrieben wurde der verstärkte Wein Ende des 18. Jahrhunderts schon von Antonio Benedetto Carpano aus Turin, vor allem für weibliches Publikum.

Neben Italien und Frankreich liefern heutzutage auch Winzer und Destillateure aus der Schweiz, Deutschland und Spanien die würzigen Magenöffner. Allen gemeinsam ist: natürlich das Wermutkraut. Ohne dieses ist der gewürzte Wein eben kein Wermut. Ihr Alkoholgehalt darf 21,9% VOL nicht überschreiten, der Durchschnitt bewegt sich zwischen 15% und 18%. Nach dem Öffnen sollte er kühl gelagert und relativ rasch (in wenigen Wochen) aufgebraucht werden.

Wermut

WELCHER WERMUT IST DER RICHTIGE für mich?

Angesichts der warmweißen, roséfarbenen oder tiefroten Wermut-Ausgaben fragt sich nun der Neuentdecker, Cocktail-Designer oder „Auf-Eis-Genießer“ für welche farbliche Variante er sich entscheiden soll. Zum Einstieg sei hier ein grober Überblick geboten.

Der Grundwein (z.B. Muskateller, Trebbiano, Clairette), meist ein Weißwein der Herstellerregion, wobei auch Rot- oder Roséwein möglich ist, wird mit Kräutern und Gewürzen mazeriert, gefiltert, mit Traubenmost und eventuell karamellisiertem Zucker (Zuckercouleur) gesüßt und mit einer höherprozentigen Spirituose (meist Neutralalkohol) aufgespritet. Zur Mazeration werden neben dem Wermut auch Kräuter und Gewürze wie Chinarinde, Süßholz, Angelikawurzel, Orangenschalen, Zitronenschalen, Limettenschalen, Bitterorange, Wacholder, Oregano, Lavendel, Majoran, Ingwer, Koriander, Salbei, Nelke, Sternanis, Zimt, Kardamom, Tonkabohne, Vanille und Muskat verwendet.

Diese in ihrer spezifischen Rezeptur finden sich dann auch im Geschmack des Wermuts wieder. Dank der Bandbreite an Zutaten ergeben sich interessante aromatische Unterschiede. Es folgt eine Lagerzeit in Holz oder Stahl.

Der Wermut punktet in allen Varianten mit lieblich würzigem Auftritt, erfrischender leichter Säure und ins leicht bitter tendierendem Abgang. Der klassifizierende Unterschied ist jedoch der Zuckergehalt.

Je mehr Zuckerkaramell zugegeben wird, desto roter und dunkler wird der Wermut und dieses schlägt sich natürlich auch auf den Geschmack nieder.

Dabei gibt es folgende grundlegende Wermut-Unterscheidungen: