DIE 10 WICHTIGSTEN ERFINDUNGEN RUND UM DEN WHISKY
Wenn sich der eine oder andere Genießer mit einem aromatischen Whisky entspannt, ist ihm oder ihr vielleicht überhaupt nicht bewusst, wieviele Ideen und Hirnschmalz neben Aromen und Alkohol in ihrem Glas stecken und was zu diesen Entwicklungen führte.
Die Geschichte von Whisky und seiner Herstellung birgt zahlreiche interessante Insiderinfos, mit denen wir uns hier einmal beschäftigen möchten. Wenn man die altbekannten historischen Entwicklungen bezüglich des Uisge Beatha einmal als grundsätzlich voraussetzt, wird es ab dem 18. Jahrhundert interessant.
1785 - der POT STILL WHISKY
Die Einführung einer neuen Steuer in Irland, der Malzsteuer, zwang die dortigen Brennereien dazu, zusätzlich zur Steuer auf den erzeugten Alkohol auch noch Abgaben auf das dazu verwendete Getreidemalz zu entrichten. Natürlich versuchten die Destillerien daraufhin, ihre Herstellungskosten niedrig zu halten, indem sie den Einsatz von gemälztem Getreide auf das notwendigste reduzierten und dafür den Anteil an ungemälztem Getreide erhöhten. Neben den eingesparten Steuern, erhöhten sie damit der Ertrag und schufen eine neue Geschmacksrichtung des Whisky. Der typisch irische Whiskey war geboren, der sich trotz der Abschaffung der Malzsteuer (1880) bis heute großer Beliebtheit erfreut.
1825 - die WHISKY-FILTERUNG / LINCOLN COUNTY-PROZESS
Auch in den Anfängen der USA wurde mit den dort verfügbaren Getreidesorten schon Whisky gebrannt, welcher allerdings für den Trinker etwas holprig daherkam. Sehr scharf mit herben Aromen war er oft mehr oder weniger ungenießbar. Alfred Eaton aus Tennessee war Miterfinder des Lincoln County-Prozesses, der hier Abhilfe schaffte. Der Whisky sollte milder und weicher werden, die Aromen klarer und gleichmäßiger. Dafür wurde der Whisky nach der Destillation langsam durch eine dicke Schicht Zuckerahornholzkohle gefiltert, bevor er in ein Fass abgefüllt wurde. Diese Filterung, die bis heute beim Tennessee-Whiskey angewendet wird, entfernt die scharfen und minderwertigen Fettsäuren, so dass der Whisky einen besseren Geschmack und ein weicheres Mundgefühl erzeugt.
Dieses trug sicherlich seinen Teil zum Erfolg des Tennessee-Whiskey bei.
1830 - die COFFEY-STILL
Schon zu dieser Zeit war wohl ersichtlich, dass die traditionelle Whisky-Destillation zwar sehr aromatische Qualität erzeugt, aber durch die arbeitsintensiven und zeitlich unterbrochenen Brennchargen und -Durchgänge auch tendenziell ineffizient ist. Aeneas Coffey, ein ehemaliger leitender Steuerbeamter, perfektionierte und patentierte einen neuen Destillierapparat, der in zwei verbundenen Metallsäulen die Destillation in übereinanderliegenden, durch beheizte Metallgitter erhitzten Kondensationskammern durchgehend möglich machte. Hiermit konnten größere Mengen in hoher Qualität destilliert werden, was für die Entstehung der Blendet Scotch und Irish Blends und die gesamte Bourbonproduktion von entscheidender Bedeutung war.
Da die Säulen nebeneinander stehen wie eine „Kolonne“, werden Sie auch „Column Still“ genannt.
1835 - Verbesserung des SOUR MASH VERFAHRENS
Zunehmend wurde wichtig, dass in den Bourbon-Marken-Flaschen ein verlässlich gleichbleibender Geschmack erworben werden konnte. Das war zu dieser Zeit noch nicht immer so. Dafür werden nämlich möglichst identische Bedingungen im Gärprozess benötigt. Das damalige Verfahren mit Wiederverwendung von „SOUR MASH“ (Restmasse aus vorherigen Destillationen) war noch zu ungleichmäßig im Säuregehalt, Zuckergehalt und der Temperatur während der Gärung. Der Sour Mash beeinflusst, ähnlich wie ein Brot-Sauerteig, den Säuregehalt, reguliert Bakterien, optimiert die Hefeaktivität und steuert Geschmacksstoffe bei. Dr. James Crow, ein ausgewanderter schottischer Chemiker, verfeinerte die Verwendung der „Sauermaische“ bei Woodford Reserve durch genaue Einstellung und Kontrolle der vorgenannten Faktoren und schuf damit die ausgefeilte Technik für bewusst erzielte und gleichbleibende Bourbon-Qualität.
1860er - Whisky-Mix, der BLENDED WHISKY
Die Vermischung von stark aromatischen Scotch Single Malt Whiskys aus einem Pot Still mit leichteren Column Still Whiskys schufen gleichbleibend mildaromatische Ergebnisse im Glas und erfreuten sich zunehmender Beliebtheit. Als Pionier dieser Mischtechnik gilt Andrew Usher Jr., dessen Rezept für „Ushers Old Vatted Glenlivet“ große Bekanntheit erwarb und mit zur erfolgreichen Verbreitung der Blended Whiskys beitrug. Ebenfalls eine Rolle spielte jedoch auch die Reblausplage in den französischen Weinbergen in den 1880er Jahren, welche den Brandy (Cognac) zugunsten des Blended Whiskys verdrängte, der eine der erfolgreichsten Spirituosen wurde.
1870 - BOURBON BATCH
Solange der amerikanische Whisky in Fässern oder unetikettierten Flaschen in die Lager der Saloons und Restaurants gelangte, manipulierten nicht wenige der Gastronomen, Zwischenhändler und sogar Brenner an der Reinheit des Whiskys mehr oder weniger betrügerisch herum. Es wurde gestreckt und aromatisiert ohne Rücksicht auf (gesundheitliche) Verluste. Der Gast konnte sich der Whisky-Reinheit und Qualität in seinem Glas nicht sicher sein.
Um sich davon abzuheben, begann der Unternehmer George Garvin Brown den Bourbon „Old Forrester“ in versiegelte und beurkundete Flaschen abzufüllen. Er lieferte diese mitsamt einer handschriftlichen Urkunde und seiner Unterschrift aus.
Aus diesem Service entwickelten sich die bis heute wichtigen Symbole für Ursprünglichkeit, Echtheit und authentischer Qualität, die hinter modernen Hologrammen und High-Tech-Siegeln stecken.
1897 - TROMMELMÄLZEREIEN
Auch im Bereich des Mälzens wurde versucht, die mühevolle Handarbeit des gleichmäßigen Feuchtens und Lüftens der keimenden Gerste per Schaufel und Rechen maschinell zu automatisieren. Dazu leistete die Speyburn Destillerie mit der Einrichtung von 6 Walzenmälzmaschinen Pionierarbeit und gab den Startschuss für die industrielle Mälzerei.
Sich drehende Metallwalzen oder -trommeln wendeten die Gerstenkörner in ihrem Inneren kontinuierlich und gleichmäßig. Ganz ohne Körpereinsatz und in größerer Menge. Erst 1967 gingen die viktorianischen Apparate der Speyburn-Destillerie in den Ruhestand.
1963 - SINGLE MALT AWAKENING
Eine erfolgreiche Werbekampagne von Sandy Grant Gordon zur Exportförderung und Etablierung seines Single Malts aus der Glenfiddich-Destillerie brachte den „reinen“ Qualitäts-Whisky aus einer einzigen Brennerei wieder ins Bewusstsein der Gastronomen und Genießer. In dieser Zeit stellte dies eine Gegenbewegung zum Blended Whisky dar, der häufiger konsumiert wurde. Single Malt Whisky war zwar keine neue Erfindung, jedoch gründet der heutige Erfolg dieser Sparte, man könnte beinahe schon von „Kult“ sprechen, auf dieser Kampagne.
1980er - WOOD FINISHING
Ein zusätzlicher letzter Schritt zur Aromenvielfalt im Scotch und mittlerweile auch Bourbon Whisky stellt die Schluss-Reifung des eigentlich schon fertig gereiften Whiskys in einem zweiten Fass dar. Die Holz- und Restaromen aus diesem ergänzen und erweitern das Spektrum des Whiskys zu einer genüßlichen Entdeckungstour. David Stewart, Master-Blender bei Balvenie, gilt als der „Entdecker“, weil er mit den raren und den Whisky geschmacklich oft überlagernden Sherry-Fässern sparsamer umgehen wollte. Der erste in zwei Holzarten gereifte Whisky war der THE BALVENIE DOUBLE WOOD.
2001 - das GLENCAIRN-GLAS
Das speziell für den Genuss von aromatischen Whiskys gestaltete Glas in Form einer umgedrehten schottischen Distel wurde von Raymond Davidson, dem Gründer von GLENCAIRN CRYSTAL, erfunden. Er hatte es satt die Barkeeper darum zu bitten seinen Whisky in einem Weinglas zu bekommen statt in einem Tumbler. Basierend auf einem tulpenförmigen Copita-Glas passte er mit 5 Barkeepern die Form an die Entfaltung der aufsteigenden Whisky-Aromen an, indem er den Kontakt von Luft zu Whisky optimierte, die Aromen jedoch nicht zu schnell verfliegen ließ und auf einen dicken Boden achtete, der bequem in der Hand liegt und einem quirligen Barbetrieb standhält. Das entstandene Designer-Glas lässt sich sehen und wird nach 20 Millionen Gläsern mittlerweile in über 70 Ländern eingesetzt.
