DER UNTERSCHIED ZWISCHEN TEQUILA UND MEZCAL
Im Schatten des Tequila findet der Genießer eine noch urmexikanischere Spirituose – den Mezcal. Vor allem in Mexiko selbst entwickelt sich dieser gerade zum spannenden Touristen-Hipster-Getränk, passend zum Zeitgeist, welcher nach Genuss-Produkten mit rustikalem, handgemachtem Flair lechzt. Der Mezcal, lange Zeit als traditionelles Landwirtschaftsprodukt auch in einfachen Plastikkanistern erhältlich, bietet da natürlich wildromantische Ansatzmöglichkeiten und markttaugliche Geschmacksvielfalt.
Schon sein Name hat Verbindung zu wilder Vorzeit, denn das Wort „Mezcal“ ist eine Verballhornung aus zwei Wörtern des Nahuatl (Aztekisch): „metl“ = Agave und „ixcalli“ = gekocht. So bedeutet Mezcal „gekochte Agave“. Hergestellt wird dieser traditionell von den Mezcaleros – all das lässt schon an heiße Sonne, bunte Ponchos und staubigen Südwestern-Flair denken. Nicht zuletzt erinnert der Name an die Mescalero-Apatschen, den Stamm des bekannten Karl-May-Indianers „Winnetou“.
Das gestiegene Interesse an Mezcal beschert nun Mexiko eine steigende Nachfrage und Herstellung verschiedenster Mezcal-Varianten neben der bekanntesten: dem Tequila. Denn, das gilt grundsätzlich, jeder Tequila ist ein Mezcal – aber nicht jeder Mezcal ist ein Tequila.
1. ROHSTOFF
Klar, beide Spirituosen sind ein „Agavenschnaps“. Während jedoch Tequila nur aus einer einzigen Agavenart, der Blauen Weber-Agave, hergestellt werden darf, wird Mezcal auch aus anderen der 160 bis 200 verschiedenen Agavenarten gewonnen, sogar aus wild wachsenden. Das macht den Mezcal aromatisch vielfältiger. „Angustifolia“, „Espadín“, „Tobala“, „Tepextate“ heißen die bekanntesten der für Mezcal verwendeten Agavenarten.
2. ZUCKERGEWINNUNG
Auch in der Herstellung gibt es kleine, aber prägende Unterschiede. Geerntet werden immer die Agavenherzen, die „Piñas“, welche mit den abgeschnittenen Spitzen leicht an Ananas erinnern. Diese müssen dann erhitzt werden, um den enthaltenen Zucker für die spätere Fermentation freizusetzen. Während die „Piñas“ für den Tequila häufig industriell zeitsparend in einer Art Dampfkochtopf garen, werden die Mezcal-Herzen vorwiegend in sogenannten Palenques (Erdgruben) langsam auf heißen Steinen erhitzt. Das sorgt für ein charakteristisch rauchig-erdiges Aroma. Beide Spirituosen können jedoch sowohl handwerklich als auch industriell hergestellt werden, was sich dann jeweils im Preis niederschlägt.
3. GÄRUNG
Ist der Zucker gewonnen, geht es an die Alkoholgewinnung durch Gärung. Für den Tequila kommen zwei Möglichkeiten in Betracht. Einmal die für „100% Agave“ oder für den sogenannten „Mixto“. Für ersteren wird die Agaven-Maische zu 100 % verwendet für letzteren bis zu 49% Fremdzucker, z.B. aus Zuckerrohr, zugegeben. Zudem werden in der industriellen Produktion auch Zuchthefen und Gärungsbeschleuniger eingesetzt.
Beim Mescal ist maximal 20 % Fremdzuckerzugabe erlaubt, die Mescals sind diesbezüglich also reiner, Es wird keine zusätzliche Hefe zugegeben, sondern auf die natürlich enthaltenen Hefen und Mikroorganismen gesetzt. Das dauert natürlich länger, ergibt jedoch auch einen besseren Geschmack.
4. DESTILLATION
Auch hier spiegelt sich die eher industrielle Tequila-Produktion im Vergleich zur deutlich traditionelleren des Mezcal wieder. Der Tequila wird meist in konstanten Säulen-Destillationsverfahren aus den flüssigen Maische-Bestandteilen gebrannt. Der Mezcal hingegen wird in herkömmlichen Brennblasen mit geringer Hitze zweifach aus flüssigen und festen Maischeteilen destilliert.
5. HERKUNFTSORT
Zwar sind beide Spirituosen mexikanischer Herkunft, und sind als regionales Produkt geschützt, jedoch ist die Herstellung von Tequila auf den Bundesstaat Jalisco beschränkt. Mezcal dagegen darf auch in anderen Bundesstaaten Mexikos produziert werden. Wichtigste Region ist hier die Stadt Oaxaca, doch auch Guerrero, Durango, San Luis Potosí oder Zacatecas sind bekannte Mezcal-Regionen.
Zusammenfassend zeigt sich beim Tequila die Tendenz zum sortenreinen Industrieerzeugnis, während der Mezcal das natürlichere Traditionsprodukt darstellt. Letzteres zeigt sich auch in dessen rustikalerem und vielfältigeren Geschmack.
Für beide Agaven-Spirituosen gilt, dass „100 % Agave“ das intensivste Geschmackserlebnis verspricht. Welches davon dem Genießer am besten schmeckt, muss er selbst herausfinden.
