Grappa
Was ist an Grappa das Besondere? Der aus dem nördlichen Italien und dem italienisch sprachigen Raum der Schweiz stammende Grappa wird aus Trester hergestellt. Trester bezeichnet die Schalen der Weintraube, Stiele sowie Kerne, die aus der Weinproduktion übrig bleiben und aus dem der Tresterbrand, der Grappa, gewonnen wird.
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Grappa Wissen - Was ist Grappa und wie wird Grappa hergestellt?
Tresterbrand wird auch in anderen für ihre Weinherstellung bekannte Länder produziert. In Frankreich nennt sich der Tresterbrand „Marc“, in Spanien bezeichnet man ihn als „Orujo“. Der Grappa wird je nach Herkunft von einem weiblichen oder männlichen Artikel begleitet, man darf ihn also der Grappa oder die Grappa nennen. In Italien sagt man „die Grappa“, in Deutschland „Der Grappa“. Grappa leitet sich aus dem italienischen von „grappolo“, der Traube, ab.
Grappa ist ein Stück Kulturgut in Italien und das völlig zu Recht. Daran ist zu erkennen, wie vielseitig Grappa ist. Je nach Anbaugebiet und Weintraube unterscheiden sich die Grappas oder Grappe heute immens voneinander.
Die unzähligen Rebsorten, die auf den besten Böden des nördlichen Italien kraftvoll wachsen, sind ideal für die Herstellung von Grappa geeignet. Ein Grappa muss heute mindestens 37,5 % Vol. Alkohol besitzen, wird aber häufig kräftiger abgefüllt. Hochwertiger Grappa wird meist aus roten Rebsorten hergestellt, die deutlich mehr Intensität abgeben als Weißwein-Trauben. Der große Trend bei Grappa geht zu gereiften Grappas, die in Eichenfässern lagerten. Durch dieses Verfahren der Reifung wird der Grappa sehr viel weicher und im Geschmack komplexer. Grappa wurde erstmalig im Jahr 1451 erwähnt, daran ist zu erkennen welch fantastische Tradition diese feine Spirituose aus Italien besitzt. 1636 wurden dann handfeste Erlasse verfasst, wie der Trester zu destillieren ist.
Früher als Bauernschnaps verschrien, konnte die Qualität des aus einem vermeintlichen Abfallprodukt stammenden Brand durch deutlich verbesserte Technik bei der Destillation enorm gesteigert werden.
Wie wird Grappa gemacht?
Die Herstellung von Grappa unterscheidet sich je nach verwendeter Traubensorte wesentlich. Man muss zwischen weißem und rotem Trester differenzieren. Bei der Herstellung von Rotwein werden die Traubenschalen, Kerne und Stängel mit dem Most vergoren. Durch die bereits vergangene Gärzeit beim Rotwein-Trester kann unmittelbar nach Trennung mit der Destillation begonnen werden. Bei der Weißwein-Herstellung werden Traubenschalen, Stiele und Traubenkerne direkt vom Most getrennt. Die Gärung wird beim Weißwein-Trester meist durch den Zusatz von ausgesuchter Hefe begünstigt und muss gesondert erfolgen.
Die Destillation wird meist mit der kontinuierlichen Destillation durchgeführt. Beide Destillate sind klar und farblos, man sieht dem Grappa nicht an, ob er von einer roten Traube oder einer weißen Traube stammt. Farbe gewinnt der Tresterbrand erst durch die spätere Lagerung im Holzfass.
Das direkte Destillationsverfahren ist in Italien Vorschrift. Die aufwändige Prozedur garantiert eine hohe Güteklasse der Grappas. Nur der Mittellauf, das Herz der Destillation, kommt in das Fass zur Reife und letztlich in die Flasche. Der Brennmeister muss während des Destillationsprozesses entscheiden, was Vorlauf, der Kopf und Nachlauf, der Schwanz, ist und entscheidet damit wesentlich über die Qualität des entstehenden Grappas. Rund 60 Prozent Alkohol Volumen hat der so gewonnene Grappa, der noch vor der Lagerung mit der Zugabe von Wasser auf Trinkstärke gebracht wird. 37,5% Prozent an Alkohol Volumen muss er aber mindestens haben.
Der Trester stammt von den Weißweintraubensorten Prosecco, Chardonnay, Goldmuskateller, Gewürztraminer, Müller Thurgau u.a.. Bei den Weißweinen bekommen die Destillerien meist unvergorenen Trester als Rohstoff für die spätere Grappa Herstellung geliefert.
Bei dem aus Rotwein hergestellten Grappa handelt es sich um Traubensorten wie Amarone, Merlot, Cabernet, Teroldego, Lagrein, Sangiovese u.a.. Die Brennerei verarbeitet die bereits vergorenen Rückstände aus der Weinherstellung.
Sortenrein und von höchster Qualität - Das neue Zeitalter des Grappas
In früheren Zeiten galt der Grappa unter modernen Italienern und auch im Ausland als Bauernschnaps für die arme Landbevölkerung. Im späten Mittelalter mussten die Bauern den größten Teil der Ernte an die Gutsherren abgeben. Was ihnen blieb waren die Schalen, Stängel und Kerne, der Trester, den die armen Bauern dann zu Tresterschnaps brannten. Anders als beim Wein wurden bei der Herstellung von Grappa sämtliche Rückstände aus der Pressung zusmmengeschüttet und weiterverarbeitet. Erst 1973 brach ein neues Zeitalter in der Grappa-Produktion an. Grappa Nonino erfinden den ersten sortenreinen Grappa, den Monovitigno Nonino Grappa.
Die separate Destillation des Trester der Picolit Traube stellt eine Revolution im Geschmack sowie in der Präsentation dar. Die dem Erlenmeyer-Kolben ähnelnden Grappa-Flaschen erfreuen sich schon bald großer Beliebtheit innerhalb Italiens und weit über die Grenzen hinaus. In den darauf folgenden Jahren kann das bereits 1897 gegründete Unternehmen mit vielen neuen Innovationen an sortenreinen Grappas brillieren und ist maßgeblich dafür verantwortlich, das vorm Aussterben bedrohte Rebsorten, die in Friaul Julisch-Venetien verboten waren, wieder kultiviert werden durften. Die 1977 wieder ins Leben gerufenen Rebsorten sind heute das Aushängeschild im Weinbau von Friaul - Venetien und bilden die Basis für viele einzigartige Grappas aus der Gegend.
Wo kommt Grappa her und was macht sein Aroma aus?
Grappa darf sich nur der Tresterbrand aus Italien, im Besonderen aus den Regionen Friaul, Venetien, Südtirol, Trentino, Lombardei und Piemont nennen. Der aus den anderen Gebieten Italiens stammende Tresterbrand darf sich nicht als Grappa bezeichnen. Nur das italienischsprachige Tessin darf seinen Tresterbrand ebenfalls als Grappa definieren. Im Rest der Schweiz wird der Grappa wie in Frankreich als „Marc“ bezeichnet. Je nach Herkunft und verwendeter Rebsorte unterscheidet sich jeder Grappa in seinem Aromaprofil erheblich. Auch der zum Einsatz gekommene Rohstoff, der Trester, und die anschließende Lagerung tragen wesentlich zum Geschmacksprofil bei.
Grappa Riserva, Grappa Stravecchia, Invecchiata oder Vecchia?
Die unterschiedlichen Bezeichnungen beim Grappa wie Riserva, Stravecchia, Invecchiata und Vecchia kennzeichnet die Länge der Reifung im Holzfass. Grappa Riserva bedeutet, das der Grappa mindestens 18 Monate im Holzfass gelagert hat. Den Grappa Stravecchia kennzeichnet ebenso die minimale 18-monatige Lagerung im Fass. Grappa Invecchiata und Grappa Vecchia hingegen durfte für wenigstens 12 Monate im Holzfass reifen. Es gibt jedoch auch Grappas, die bereits kurz nach der Destillation in Flaschen abgefüllt werden und nicht im Holzfass reifen.
Eine bis zu sechs Monate dauernde Reifung empfiehlt sich jedoch auch für die jungen Grappas. Diese jungen, frischen Grappas erhalten ihr Aroma ausschließlich vom Trester, der Fermation und der Destillation. Sie sind in ihrer Farbe klar und farblos. Ganz außergewöhnliche Tropfen lagern auch schon mal 36 Monate im Holzfass und begeistern den Betrachter mit einem faszinierendem Farbspiel. Die unterschiedlich lange Reifung im Holzfass ist, wie auch bei anderen Spirituosen wie Whiskey, Cognac und Rum, wichtiges Kriterium für die Qualität und ebenso geschmacksprägend und farbgebend für den Grappa: Die Lagerung im Holzfass aus Eiche verleiht den Tresterbränden intensive Aromen, Kirschholz geben ihnen Süße mit, Kastanienfässer geben den Bränden eine unverwechselbare hellbraune Farbe. Die Art des Holzes ist nicht vorgegeben und bleibt jeder Brennerei selbst zur Auswahl überlassen.
- Grappa Riserva: 18 Monate im Holzfass gereift
- Grappa Stravecchia: 18 Monate im Holzfass gereift
- Grappa Invecchiata: 12 Monate im Holzfass gereift
- Grappa Vecchia: 12 Monate im Holzfass gereift
Wie trinkt man Grappa?
Nicht zu kalt, aber in erster Linie nicht zu warm sollte der Grappa sein. Die empfohlene Trinktemperatur für jungen und aromatisierten Grappa liegt zwischen 9 und 13 Grad Celsius, ein reifer Grappa darf gerne bei 17 Grad Celsius verkostet werden. Ist der Grappa zu kalt, kommen seine Aromen nicht vollumfänglich zur Geltung. Das richtige Glas zum Servieren von jungem Grappa ist das langstielige, tulpenförmige Grappaglas.
Die bauchige Form mit dem glockenförmigen Hals lässt eine optimale Entfaltung der Düfte zu. Das Grappaglas sollte nur in Höhe des Bauches befüllt sein, damit sich die warmen, weichen, fruchtigen Aromen im Glas entwickeln können. Durch den langen Glasstiel wird der Grappa nicht durch die Hände angewärmt und behält seine optimale Trinktemperatur. Gereifte Grappas darf man gerne auch aus einem Cognacschwenker trinken, da älterer Grappa bei höheren Temperaturen genossen werden kann und sollte. Nach dem Eingiessen sollte man ruhig einen Moment warten, damit der Grappa seine Aromen im Glas verbreiten kann.
Bei der Verkostung von Grappa wird das Auge, die Nase und der Gaumen angesprochen. In der Farbe kristallklar, strohgelb, bernsteinfarben bis zu dunklen rotgoldenen Tönen, kann man bereits mit dem Auge die Lagerung des Grappas erahnen und sich an dem Farbspiel erfreuen. Um den Grappa am Idealsten mit der Nase wahrzunehmen, sollte man das Grappaglas zu Anfang nicht schwenken. So lassen sich die feinen Aromen am Besten erriechen. Damit sich die ganze Aromenvielfalt offenbaren kann, lässt man das Glas dann doch sanft kreisen. So kommen auch die schweren flüchtigen Aromen zur Geltung. Geniessen Sie den Grappa in kleinen Schlücken. Lassen Sie ihn nicht im Mundraum verweilen, sondern weich über die Zunge gleiten und geniessen sie ihn mit kurzem Kontakt am Gaumen.
- Junger Grappa sollte bei 9-13°C getrunken werden, am Besten aus einem tulpenförmigen Glas
- Gereifter Grappa darf bei höherer Temperatur von ca. 17°C genossen werden und kann in einem Cognacglas am Besten die Aromen entfalten
Was ist Grappa Amarone?
Für den Geschmack eines jeden Grappas prägend sind die verwendeten Rebsorten. Die aus einer Rebsorte hergestellten, sortenreinen Grappas nennen sich „Grappa die monovitigno“. Der Grappa Amarone wird aus dem Trester des gleichnamigen Amarone, einem italienischen Rotwein aus der Region Venetien, genauer aus der Weingegend Valpolicella, erzeugt. Das Besondere am Amarone della Valpolicella ist, das ein Teil der roten Trauben vor der Kelterung getrocknet werden. Der Amarone wird wie ein Süßwein ausgebaut und gewinnt durch die Trocknung der Trauben, die Appassimento, einen Alkoholgehalt von mindestens 14% Volumen und eine enorme Aromafülle.
Seinen Namen leitet sich beim Amarone von amaro ab, zu deutsch „bitter“, der auf seine angenehmen Bitternoten zurückzuführen sind. Neben dem Barolo, dem Brunello di Montalcino und den Bolgheri-Weinen gehört der Amarone zu den großen Weinen Italiens. Der Amarone begeistert durch seinen süßen, vollen, samtig warmen Geschmack und seinen charakteristisch akzentuierten Geruch. Ein Amarone ist ein schwerer Wein, der eine herrlich komplexe Basis für den Amarone Grappa bildet. Der Amarone della Valpolicella wird nach dem Destillieren zum Grappa Amarone in Holzfässern ausgebaut, die ihm eine brillante Farbe verleihen.
Was ist Grappa di Prosecco?
Grappa di Prosecco stammt, wie schon sein Name vermuten lässt, aus dem Prosecco-Gebiet. Die für den Vino Frizzante zur Verwendung kommende Rebsorte verleiht dem Grappa die Prosecco seinen angenehm intensiven Geschmack und feine Nuancen von Frucht. Anders als der Grappa Amarone ist die Glera Weißweintraube und der daraus gewonnene Trester die Grundlage für den harmonisch weichen Grappa di Prosecco.
Der Grappa di Prosecco wird gerne frisch und klar abgefüllt und getrunken, wird aber auch gerne im Holzfass gelagert, um ihm eine besondere Färbung zu geben und seine Aromenfülle weiter auszubauen. Der Prosecco bzw. die Glera-Rebsorte wird in der Provinz Trevis in der Region Venetien angebaut. Seit 2010 tragen Amarone, Prosecco und viele weitere Weine die DOCG-Appellation, die klar kennzeichnet, aus welchem Anbaugebiet der jeweilige Wein herkommt. DOCG ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und steht für Qualität.
Grappa Barrique - Der holzfassgelagerte Grappa
Neben dem Namen der Destillerie und der Rebsorte tragen die Grappas auf Ihrem Etikett meist die Lagerungsdauer, bezeichnet mit Riserva, Stravecchia, Invecchiata und Vecchia. Die Bezeichnung Grappa Barrique bedeutet nichts anderes, als das der Grappa im Holzfass gelagert wurde, im Gegenteil zu klarem Grappa, der keine Lagerung im Fass erfahren hat.
Grappa, Brandy, oder Traubenbrand? Die Unterschiede
Grappa wird aus vergorenem Trester, den Traubenschalen, den Stängeln und den Kernen der Trauben, erzeugt. Brandy bzw. Weinbrand wird aus Wein destilliert. Traubenbrand hingegen wird aus fermentiertem Traubenmost gebrannt.
Grappa aus dem Exportland Nummer 1
Deutschland ist der größte Importeur von Grappa weltweit. 60% der abgefüllten Grappaflaschen, die ausgeführt wurden, gingen 2015 zu uns in den Verkauf. 80.000 Hektoliter an reinem Alkohol von Grappa wurden produziert, wovon jedoch nur 13.500 Hektoliter ins Ausland verkauft wurden. Der größte Teil des Grappas verbleibt also in Italien. Die Grappaproduktion hat sich in den vergangenen 10 Jahren um über 35% reduziert, bei der Herstellung wird immer mehr auf Klasse statt Masse gesetzt. Der ehemalige Bauernschnaps ist zu einer wahren Edel-Spirituose avanciert.
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