Rum

Woher kommt Rum?

Die Geburtsstunde des Rums liegt im 17. Jahrhundert. Auf den karibischen Inseln gewann zu dieser Zeit der Zuckerrohranbau an wirtschaftlicher Bedeutung. Innerhalb weniger Jahre konnten sich die Plantagenbesitzer mit dem Verkauf von Zucker ein großes Vermögen aufbauen. Einziger Wermutstropfen war, dass bei der Herstellung von zwei Kilo verkaufsfähigem Zucker gleichzeitig ein Kilo Melasse übrig blieb. Melasse ist ein zäher, dunkelbrauner Zuckersirup, der noch circa 60 Prozent Zucker enthält. Dieser Zucker ließ sich aber nicht mehr kristallisieren und konnte daher nicht verkauft werden. Aus diesem Grund wurde Melasse zunächst als unvermeidbares Abfallprodukt eingestuft und vernichtet. Bald jedoch kamen findige Geschäftsmänner auf die Idee, die Melasse zur Alkoholgewinnung zu nutzen und das einstige, unbrauchbare Nebenerzeugnis zu einem reizvollen, alkoholischen Getränk und somit zu Geld zu machen. Unklar ist bis heute, welche Insel der Karibik sich als Erfindernation des Rums bezeichnen darf.

Der neue Alkohol kam vor allem der Kolonialherrschaft Großbritanniens zu Gute und entgegen. Trinkwasser und Bier verdarben schnell bei den tropischen Klimaverhältnissen in der Karibik. Daher bedurfte es dringend eines Ersatzalkohols, der die Moral der britischen Marine stärkte. Bereits im Jahr 1655 wurde Rum als offizieller Teil der Ration für die Soldaten ausgeteilt. An Bord eines Schiffes verließ der Rum bald die Karibik und gewann auch außerhalb seiner Heimat an Bekanntheit und Beliebtheit. Die Tradition, Angehörige der britischen Marine mit Rum zu entlohnen, hielt sich sogar bis in das Jahr 1970.

Da nicht nur Kriegsschiffe sondern auch Handelsschiffe, die von der Karibik zu den Kolonialherrschaften Großbritannien, Spanien und Frankreich zurückkehren sollten, Rumfässer an Bord hatten, wurde Rum zu einer regelmäßigen Beute von Piraten, woraus sich das heutige Bild des Rum trinkenden Piraten entwickelte. Einige Rum-Marken spielen noch heute bei ihrer Vermarktung auf die Assoziation von Rum und Piraten an.

Wie wird Rum hergestellt?

Rum ist eine Spirituose, die einen Mindestalkoholgehalt von 37,5% vol aufweist und klassischerweise aus Melasse, seltener aus Zuckerrohrsaft und Zuckerrohrhonig destilliert wurde. Sein Herstellungsverfahren ähnelt stark dem von Whisky. Die Rum-Herstellung untergliedert sich in fünf Phasen: Fermentation, Destillation, Reifung, Blending und Abfüllung.

Fermentation:
Der Melasse, dem Zuckerrohrsaft oder dem Zuckerrohrhonig werden spezielle Hefekulturen zugesetzt, durch die innerhalb von Stunden, Tagen oder sogar Wochen der vorhandene Zucker in Alkohol verwandelt wird. Die Länge der Gärung und die Arten der Hefekulturen haben bereits einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des späteren Rums. Die entstandene Maische, beziehungsweise der gewonnene Zuckerrohrwein, haben ein Alkoholgehalt von etwa 4 bis 10% vol.

Destillation:
Der nächste Schritt in der Rum-Produktion ist die Destillation. Man unterscheidet wie beim Whisky die Pot Still und die Column Still Destillation. Erstgenanntes findet in einer kupfernen Brennblase statt. Rum aus dieser Destillationsart gilt als vergleichsweise schwer. Dagegen wird bei der Column Still Destillation der Rum in Brennsäulen destilliert. Der hierbei gewonnene Rum weist einen leichteren Geschmack auf. Nach abgeschlossener Destillation hat der Rum einen Alkoholgehalt von 65 bis sogar 95% vol.

Reifung:
Die Reifung und Lagerung von Rum unterteilt sich ebenfalls in zwei Arten. Für die Gewinnung von klarem, weißen Rum wird das Destillat zusammen mit demineralisiertem Wasser in Stahlfässern für 3 bis 30 Monate gelagert, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Der Großteil der Rumproduktion wird allerdings in alte, gebrauchte Eichenfässer gefüllt und ruht hier für mehrere Jahre. Je wärmer dabei die Außentemperaturen ausfallen, desto stärker reagiert der Rum mit dem Fass und nimmt seine charakteristischen Aromen auf. Die Eichenfässer lassen den Rum süßer und geschmacklich komplexer werden. Je länger der Rum lagert, desto dunkler wird seine Farbe. Doch aufgrund der heutigen Sitte manchen Rum mit Zuckercouleur einzufärben, kann man nicht automatisch von der Farbe des Rums auf den Reifegrad schließen.

Blending:
Die meisten Rumsorten durchlaufen nach oder während der Reifung die Phase des Blendings. Hierbei werden Rums unterschiedlichen Alters und Charakters miteinander vermischt, wodurch ein einheitlicheres und somit auch markttauglicheres Produkt entsteht. Während des Blendings können natürliche Zutaten wie Gewürze hinzugefügt werden. Wird ein Rum mit Gewürzen verfeinert, darf er sich als Spiced Rum bezeichnen.

Schon gewusst? Als eine besondere Art des Blendings wird bei einigen Rum-Marken das Solera-Verfahren verwendet. Aus vier oder mehr Fassreihen wird eine Pyramide gestapelt. Die unterste Fassreihe wird "solera" genannt und beinhaltet Rum, der schon mehrere Jahre reifen konnte. Diesen Fässern wird nun etwas Rum entnommen, der in die darüber liegende Fassreihe mit jüngerem Rum gemischt wird. Das Prinzip wird so lange fortgeführt, bis der Brennmeister den Zeitpunkt zur finalen Abfüllung festlegt. Durch das Solera-Verfahren entsteht demnach ein geschmacklich faszinierender Blend aus alten, mittelalten und jungen Rums. Eine eventuelle Altersangabe auf der Flasche bezieht sich auf den ältesten, für das Blending verwendeten Rum.

Abfüllung:
Nach der abgeschlossenen Lagerung kann eine eventuelle Verdünnung mit destillierten Wasser auf Trinkstärke erfolgen. Nur wenige Rumsorten werden ohne die Phase des Blendings direkt in die Flasche als Single-Cask (Einzelfass) abgefüllt, wie beispielsweise der Dictador Best of 1977 Single Cask Rum.

Welche Rum Stile gibt es?

Seit Beginn der Rum-Produktion haben sich drei Stile etabliert, anhand denen man Rum-Sorten kategorisieren kann. Die Stile sind nach den ehemaligen Kolonialherrschaften des südamerikanischen Raums benannt: der britische Stil, der spanische Stil und der französische Stil. So wie früher die Kolonialherrschaft von einem Gebiet immer mal wieder wechseln konnte, sind auch die Grenzen dieser heutigen Einteilung sehr fließend. Manche Rumflasche kann auch keinem Stil genau zugeordnet werden. Trotzdem bietet diese Einteilung eine gute Orientierung auf dem Rum-Markt, da sie den Rum vor allem nach Geschmacksaromen einteilt.

Britischer Stil:
Rum, der dem britischen Stil zugeordnet wird, wird aus Melasse gebrannt. Er schmeckt sehr kräftig, schwer, würzig und hocharomatisch. Diese Charaktereigenschaften treffen insbesondere auf Rum aus Jamaika zu, weshalb der britische Stil auch gerne als jamaikanischer Stil bezeichnet wird. Vor allem die Truppen der Britischen Marine bevorzugten dunkle, gehaltvolle Rums. Doch nicht nur im Rum-Land Jamaika sondern auch in Barbados oder Antigua dominiert der britische Stil im Rumgeschmack.

Spanischer Stil:
Rum in Form des spanischen Stils ist leicht und süß auf der Zunge. Er wird in Column Stills destilliert und lagert viele Jahre in Eichenfässern. Das Blending wird häufig mit dem komplexen Solera-Verfahren durchgeführt. Hauptproduktionsort für Rum diesen Stils ist Kuba, weshalb auch öfters der Begriff kubanischer Stil bei der Beurteilung des Rumgeschmacks fällt. Zusätzlich kommt eine besondere Filtrationsmethode mit Aktivholzkohle zum Einsatz, um die Leichtigkeit und Milde im Rum zu bewahren. Weitere Rum-Länder des spanischen Stils sind die Dominikanische Republik, Costa Rica, Kolumbien, Venezuela und Nicaragua.

Französischer Stil:
Sehr intensiv, fruchtig und vielschichtig schmeckt Rum im französischen Stil. Der größte Unterschied zu den beiden anderen Stilarten ist, dass als Rohstoff nicht Melasse sondern frischer Zuckerrohrsaft verwendet wird. Länder, die Rum im französischen Stil produzieren, sind Martinique, Haiti, Französisch-Guyana oder Mauritius.