WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN GIN UND GENEVER?
Im Schlepptau der Gin-Begeisterung wird ein Spirituosendinosaurier wiederbelebt, der als Ursuppe des Gin gilt: der Genever. Doch halt – ist Genever dann nicht ungefähr das gleiche wie Gin? Gut, der eine ist britischen Ursprungs, der andere hauptsächlich niederländischer oder belgischer Herstellung. Beide sind jedoch mit Wacholder und Kräutern aromatisierte Destillate und müssten damit ziemlich gleich schmecken. Oder?
Tatsächlich gibt es eine gemeinsame Geschichte beider Spirituosen und eine geschmackliche Schnittmenge bezüglich des Wacholderaromas, der entsprechenden Namensgebung (Genever / Jenever / Genièvre - Wacholder) und anderer aromatischer Zutaten wie Koriander, Kardamom, Ingwer, Kümmel, Anis und Angelika. Doch bei genauerem Hinsehen zeigen sich auch interessante Unterschiede. Beleuchten wir den Genever einmal etwas genauer.
DER UR-GIN UND SEINE ENSTEHUNG
Zunächst einmal ist der Genever historisch älter. Er gilt als eine der ältesten Spirituosen der Welt. Entstanden ist er im 15. Jahrhundert als Medizin für Magenprobleme. Wacholder und Kräuter in Alkohol sollten hierbei beruhigend wirken, was sie offensichtlich taten. Schon 1575 wurde die erste Jenever-Brennerei von Lucas Bols am Stadtrand von Amsterdam in Betrieb genommen. Bald darauf gab es zahlreiche Destillerien in den Hafenstädten Schiedam und Dordrecht, wo die gewürzbeladenen Schiffe aus Ostindien anlandeten.
Der dreißigjährige Krieg im 17. Jahrhundert sorgte für Verbreitung gen Westen, als die niederländischen Soldaten ihn mit auf die Schlachtfelder gegen die Spanier nahmen und sich die berüchtigte „Dutch Courage“ antranken. Diese wollten die britischen Soldaten auch für sich und verballhornten den Zaubertrank „Tschineiva“ kurzerhand zu „Gin“. Mit Wilhelm von Oranien-Nassau, dem König der Niederlande, auf dem britischen Thron trat der Gin dann ab dem Ende des 17. Jahrhunderts in Großbritannien seinen erfolgreichen Werdegang an und die beiden Spirituosen entwickelten sich unterschiedlich weiter.
Seit 2008 hat der Genever eine eigene Appellation d’origine contrôlée der EU, eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Das heißt, es ist klar definiert, dass Genever nur in den Niederlanden und Belgien, bestimmten Regionen Frankreichs und in den beiden deutschen Bundesländern Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen hergestellt werden darf. Sie alle müssen einen Alkoholgehalt von mindestens 35 % VOL aufweisen.
Die Herstellung von Graanjenever, Genièvre de grains und Graangenever ist lediglich in den Niederlanden, Belgien und den französischen Regionen Nord und Pas-de-Calais gestattet.
AUCH VERWANDT MIT WHISKY ODER WODKA?
Während der Gin auf einer neutralen Basisspirituose wie Agraralkohol (wie Wodka), basiert, hat der Genever eine whiskyähnliche Basis, einen Getreidemalzbrand, welcher entweder mit Wacholder und Kräutern mazeriert und nochmals destilliert wird oder mit einer weiteren aromatisierten Spirituose (wie Gin) verschnitten wird. Genever ist also entweder aromatisierter Whiskybrand oder ein Verschnitt ganz unterschiedlicher Brände. Es gibt dementsprechend verschiedene Kategorien von Genever.
DIE GENEVER-BASIS
Schon für die ursprüngliche Art Genever wurde Anfang des 17 Jahrhunderts zunächst eine Maische aus Roggen- oder Gerstenmalz destilliert (– na, kommt das jemandem bekannt vor?). Heutzutage kann auch Mais oder Weizen als Rohstoff mit dabei sein.
Das Ergebnis mehrmaliger Destillationsgänge ist hier allerdings nicht Whisky, sondern „Moutwijn / Malt Wine / Malzwein“. Dieser lagert heutzutage 3 Jahre in einem Eichenholzfass vor der Weiterverarbeitung zu Genever.
Anschließend wurde der Malzwein mit Wacholder, Hopfen und anderen Kräutern mazeriert, um die damals noch recht herben alkoholischen Fuselöle geschmacklich zu überdecken. Diese Geschmacksrichtung wurde beibehalten, allerdings veränderten sich die Destillations- und Aromatisierungs-Verfahren, was zu verschiedenen Genever-Varianten führte. Hier die drei Hauptarten:
- JONGE GENEVER
Der „junge“ Genever ist eine neuere Herstellungsvariante eines klaren, farblosen Genevers. Bei dieser wird der Malzwein mit einem aromatisierten Agraralkohol (ähnlich Gin) verschnitten. Dieses Verfahren etablierte sich im zweiten Weltkrieg, als das Getreide für die Herstellung von Spirituosen knapp wurde. Für den Neutralalkohol konnte auch Melasse aus der Zuckerrübenproduktion verwendet werden.
Der „junge“ hat maximal 15% Malzwein und höchstens 10 g Zucker. Er liegt geschmacklich zwischen Wodka und Dry Gin, also neutral mit leichtem Wacholder-Aroma.
Diese Genever-Kategorie ist auch die Grundlage für den BESSEN GENEVER (aromatisiert mit schwarzer Johannisbeere).
- OUDE GENEVER
Der „alte“ klare Genever orientiert sich in der Herstellung am Original und hat eine helle Bernsteinfärbung. Er muss einen Mindestanteil von 15 % Malzwein aufweisen und kann maximal 20 g Zucker / Liter und Karamell als Farbstoff enthalten. Die Aromatisierung findet direkt im Moutwijn statt. Danach wird nochmals reiner Malzwein zugefügt.
Mit einer Dauer der Lagerreife hat der Begriff „oude“ nichts zu tun. Alt ist hier nicht der Genever, sondern das Rezept.Trotzdem hat er ein intensiveres Malzaroma, oft rauchige und holzige Noten und eine weiche Süße.
- KORENWIJN (Kornwein)
Dieser hat mit mindestens 51 % den höchsten Anteil an Moutwijn und mit mindestens 38 % VOL auch den höchsten Alkoholgehalt. Der andere alkoholische Anteil ist Getreidebrand, der mit Wacholder und Kräutern aromatisiert wurde. Eine Zugabe bis zu 20 g Zucker pro Liter und Farbgebung mit Karamell ist ebenfalls gestattet. Er ist mit seinem hohen Anteil an Moutwijn sehr nah an malzigem Whisky. Auch darf er meist ein paar Jahre in Eichenfässern reifen. Dementsprechend ist seine Färbung ein klares warmes Braun.
Nicht zu verwechseln m it dem GRAAN JENEVER, dessen Bezeichnung auf die Rohstoffe des Destillats hinweist: ausschließlich Getreide.
Generell muss Genever, wie auch Gin, gesetzlich nicht zur Reifung gelagert werden. Es steht den Brennereien frei, wenn, dann muss aber die Lagerung mindestens 1 Jahr in Fässern unter 700 Litern erfolgen.
DER GESCHMACK
Für Genever gibt es nicht so viele EU-Vorgaben wie für andere Spirituosen, deshalb ist der Experimentierfreude der Hersteller Tür und Tor geöffnet. Durch den deutlich höheren Zuckergehalt, ist Genever generell süßer als Gin. In den letzten Jahren entstand eine große Vielfalt an Genevern, deren Geschmack eine Bandbreite von simplen Wacholderschnäpsen über komplexe malzig-rauchige Brände bis hin zu fruchtigen likörartigen Varianten abdecken.
Getrunken wird Genever pur mit Zimmertemperatur aus einem kleinen tulpenförmigen Glas, dem „Borrel“ mit 3,5 cl, dessen Trinköffnung sich nach einem kleinen Bauch schwungvoll nach außen wölbt. Er wird nicht gekippt, sondern langsam genossen.
Genever macht die Bar interessanter und vielfältiger. Mancher Barkeeper ersetzt Gin mittlerweile durch Genever – wenn dieser im Cocktail-Originalrezept schon vor dem Gin verwendet wurde, wie zum Beispiel beim "Manhattan", "Tom Collins" (ehem. "John") oder dem "Martinez". Durch die Nähe zu Whisky oder Wodka ist er auch für Freunde dieser Spirituosen interessant, besonders für jene, die auch in dieser Sparte eher die sanfteren Vertreter mögen. Wer Lust hat, könnte zur Abwechslung einmal ein Genever-Tasting einschieben. Dazu: »Proost, op onze gezondheid!«
