Edelbrände

Was sind Edelbrände?

Die Edelbrände sind die vorzüglichsten Schnäpse, die es gibt. Doch welche Spirituosen dürfen eigentlich als Edelbrand betitelt werden? Da es in Deutschland keine einheitliche Definition gibt, greifen wir auf die des Österreichischen Lebensmittelbuches zurück:

"Unter Edelbrand versteht man die aus vergorenen Flüssigkeiten oder vergorenen Maischen zuckerhaltiger oder verzuckerter stärkehaltiger Rohstoffe hergestellten, unter Beibehaltung des ihnen eigenen Aromas gewonnenen Destillate sowie die daraus durch Herabsetzung des Alkoholgehaltes mit Wasser hergestellten Produkte."

Aufgrund dieser Definition ergibt sich ein sehr breites Spektrum an Spirituosen, die Edelbrände sein können. Man kann aber die Edelbrände aufgrund ihrer Ausgangsstoffe noch einmal unterteilen.

Obstbrände

Die Mehrheit wird beim Schlagwort Edelbrände an Obstbrände denken. Der Alkohol dieses Destillats wird ausnahmslos aus der Frucht gewonnen, die als Basis für den Brandes benutzt wird. Der Geschmack und der Geruch werden von der Frucht bestimmt und folglich ist sie auch Namensgeber des Edelbrandes. Ein Obstedelbrand muss mindestens 37,5% vol. aufweisen.

Als Obst kommen sowohl Kernobstgewächse wie Äpfel oder Birnen, aber auch Steinobstgewächse wie Kirschen und Marillen in Frage. Es kann jedoch nicht jede beliebige Obstsorte verwendet wird. Apfel ist nicht gleich Apfel und Birne nicht gleich Birne. Nur die wenigsten Obstarten eignen sich zur Destillation. Wichtig ist, dass die verwendeten Obstsorten so aromastark sind, dass sie ein brauchbares Destillat ergeben.

Beerenbrände

Werden Himbeeren, Stachelbeeren oder Schlehen zu Edelbränden verarbeitet, bezeichnet man sie als Beerenbrände. Sie gehören zu den beliebtesten, aber auch teuersten Edelbränden. Beeren sind zwar sehr geschmacksintensiv, doch ihre Destillation extrem anspruchsvoll. Bereits die Ernte ist mühseliger und dauert länger als bei größeren Obstsorten. Hinzu kommt, dass man sehr viele Früchte benötigt, um eine destillierbare Menge zu erhalten. Aus diesem Grund werden Beeren häufiger als Geist, anstatt als Brand abgefüllt.

Die letzte Schwierigkeit besteht darin, die feinen Geschmacksnuancen der Beeren im Destillat einzufangen. Es erfordert großes Können und Geschick des Brennmeisters und zählt als Kür der Brennkunst. Die ganze Anstrengung rechtfertigt den hohen Verkaufspreis und zahlt sich am Ende mehr als aus: Diese unglaublich weiche Aromen-Vielfalt erreicht kein anderer Edelbrand auf diese Weise.

Schon gewusst? Brände sind teurer als Geiste, da der gesamte Alkohol des fertigen Brandes nur aus dem Fruchtzucker des verwendeten Obstes hergestellt wird. Bei einem Geist wird hingegen Neutralalkohol hinzugefügt. Obstsorten, die wenig Eigenzucker besitzen bzw. von denen man eine große Menge zum Brennen benötigt, werden häufig als Geist gebrannt.

Kräuter- und Wurzelbrände

Edelbrände können auch auf Kräuter- oder Wurzelbasis destilliert werden. Ein Meister in dieser Kategorie ist die Grassl Brennerei. Sie stellt kräftige Brände aus wild wachsenden oder angebauten Enzianwurzeln, aus der Meisterwurz und der Blutwurz her. Doch auch geschmacksintensive Destillate aus Kräutern zählen zum Repertoire der Grassl Destillerie.

Getreidebrände

Getreidebrände basieren, wie der Name schon sagt, auf Getreidearten. Wenn man es genau nimmt, gehören in diese Kategorie auch Whisky und Gin. Ein ganz außergewöhnlicher Getreideband auf vodkahaus.de ist der Dinkelbrand von der Ehringhausen Brennerei.

Schon gewusst? Viele namhafte Edelbrand Brennereien wie Lantenhammer, Schladerer oder Ziegler haben im 21. Jahrhundert ihr Sortiment an Obstbränden um eigene Whisky- und Gin-Kreationen erweitert.

Bierbrände

Bierbrände fallen etwas aus dem Rahmen der Edelbrände. Hier wird keine Maische vergärt, sondern das bereits fertige Bier. Bierbrände müssen so destilliert sein, dass das Destillat den typischen Biergeschmack besitzt und einen Alkoholgehalt zwischen 38% vol. und 86% vol. aufweist. Es dürfen weder zusätzlicher Alkohol noch weitere Aromen hinzugefügt worden sein. Bierbrände wie der Bockbierbrand von Hilsenbeck sind zwar sehr eigenwillige Edelbrände, aber ein wahres Geschmackserlebnis.

Wie werden Edelbrände hergestellt?

Die Qualität eines hochwertigen Edelbrandes wird durch jeden einzelnen Schritt der Produktion beeinflusst: Die Auswahl und Verarbeitung der Frucht, die Maische und die Gärung, das Destillieren sowie die Lagerung und Reifezeit erfordern ein hohes Feingefühl, Liebe zum Detail sowie viel Geduld und Ausdauer.

Die Auswahl und Verarbeitung der Frucht

Das Herzstück eines jeden Edelbrandes ist ein zuckerhaltiges und vergärbares Produkt. Das sind in der Regel Früchte wie Birne, Kirschen, Marille oder Beeren. Doch es können auch stärkehaltige Stoffe wie Wurzeln, Kartoffeln oder Getreide durch eine vorangehende "Verzuckerung" vergärt werden. Bei vodkahaus.de können Sie Edelbrände kaufen, die vor allem folgende Ausgangsbasis haben:

Um einen aromaintensiven Edelbrand zu erhalten, achten unsere ausgewählten Brennereien auf den optimalen Reifezeitpunkt der Früchte für die Ernte. Zusätzlich legen sie großen Wert auf regionale Produkte, um lange Transportwege und damit einen Frischeverlust des Obstes zu vermeiden. Bevor das Obst zur Maische verarbeitet wird, wird es idealerweise händisch entsprechend der Qualitätsansprüchen der einzelnen Edelbrand-Brennereien sortiert.

Nach dem Waschen wird das Obst - häufig wieder per Hand - entkernt, von Stielen und Blättern befreit sowie zerkleinert.

Die Maische und die Gärung

Das zerkleinerte Obst wird eingemaischt und vergärt. Hierbei zahlt sich die vorherige, sorgfältige Verarbeitung des Obstes besonders aus. Wenn sich nämlich bei Steinobst zu viele Kerne in der Maische befinden, kann es zu einem bitteren Geschmack beim Destillat kommen, der die Qualität des Edelbrands stark vermindert. Gleichzeitig bietet aber das Beibehalten der Kerne von Steinobst die Möglichkeit zu Geschmacksspielereien, weshalb manche Brennmeister bewusst einen speziellen Kernanteil für die alkoholisch Gärung beibehalten. Als optimale Gärtemperatur der Maische werden zwischen 18°C und 20°C empfohlen. Die ständige Kontrolle des Gärverlaufs ist sehr wichtig, um Aromaverluste zu vermeiden und unerwünschte Nebengärungen zu unterbinden. Ebenso kann nur auf diese Weise der richtige Zeitpunkt zum Beenden der alkoholischen Gärung gefunden werden, was wiederum bei erstklassigen Edelbränden sehr viel Feingefühl vom Destillateur verlangt.

Das Destillieren

Die meisten Edelbrände der Brennereien auf vodkahaus.de werden durch einen zweifach Brennvorgang hergestellt. Bei der ersten Destillation entsteht der so genannte Rohbrand. Im zweiten Durchgang gewinnt man den Feinbrand.

1. Herstellung des Rohbrands:
Die vergorene Maische wird relativ zügig (in etwa 2 Stunden) im Brennkessel destilliert. Der Alkoholgehalt des Rohbrands liegt bei etwa 20% vol. bis 30% vol.

2. Herstellung des Feinbrands:
Durch den zweiten Brennvorgang soll einerseits der Alkohol- und der Aromagehalt verstärkt werden und andererseits unerwünschte Komponente aus dem Destillat entfernt werden. Der entstandene Feinbrand wird in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf unterteilt. Lediglich der Mittellauf, das Herzstück des Feinbrands, wird zu einem ausgezeichneten Edelbrand weiterverarbeitet.

Die Lagerung und Reifezeit

Da frisch destillierte Edelbrände geschmacklich noch disharmonisch und unreif wirken, ist eine bestimmte Lagerungszeit notwendig. Dadurch kann sich das Destillat im Geschmack weiterentwickeln. Der Brand wird oft runder, milder und abgestimmter während seiner Ruhezeit. Die benötigte Reifezeit von Edelbränden schwankt durchschnittlich zwischen einem halben bis drei Jahre. Ausreißer nach oben und unten sind natürlich immer dabei, dienen aber jederzeit der Perfektion des authentischen Geschmackserlebnisses.

Edelbrände können auf folgenderweise gelagert werden: